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甘薯制醋加工技术

   2007-02-12 854
核心提示:原料配方 鲜甘薯lOOkg,酒饼4kg,高粱糠20kg(谷糠也行),食盐4.5kg。 操作要点(1)加工接菌:将生甘薯洗净、切片,然后上笼蒸熟
    原料配方
    鲜甘薯lOOkg,酒饼4kg,高粱糠20kg(谷糠也行),食盐4.5kg。
    操作要点
    (1)加工接菌:将生甘薯洗净、切片,然后上笼蒸熟,冷却至 25C左右,倒出摊开,拌入酒饼(即市场上出售的甜酒饼或白酒饼,使用前研成粉末),以利发酵。
    (2)酒精发酵:将原料拌匀倒入陶坛内,发酵3天后拌入糠,每天早晚各搅拌一次,夏秋季节要注意通风散热,冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在25℃的温度下经12h,让微生物发酵繁殖,36h后逐渐渗出酒液,甜而微酸,这说明糖化完全;酒化正常。
    (3)醋酸发酵:人坛发酵5~6天后,酒液开始变酸,酒精发酵已基本结束,即可加水醋化,每kg混合原料加清水3~4kg,使其降低醋液中的酒精浓度,以利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。
    (4)成品着色:坛内醋化,一般夏秋季节20~30天,冬春季节40~45天, 醋液即变酸成熟。发酵后的酸液过滤后每lOOkg加食盐1.5kg和少量五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间的老熟,提高浓度和酸味,加深颜色,改善品质。


 
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