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甘薯制黄酒加工技术

   2007-02-12 447
核心提示:原料配方 鲜甘薯25kg,大曲7.5kg,花椒、茴香、竹叶、陈皮各100g。 操作要点(1)选料蒸煮:选择无病害的鲜甘薯,先用清水洗净,
    原料配方
    鲜甘薯25kg,大曲7.5kg,花椒、茴香、竹叶、陈皮各100g。
    操作要点
    (1)选料蒸煮:选择无病害的鲜甘薯,先用清水洗净,然后在笼中蒸熟或在锅中煮熟。
    (2)加曲配料:把熟甘薯趁热倒入缸内,用木棍戳烂搅成泥状、然后加入用大料、茴香、竹叶、陈皮等加水22.5kg熬咸的配料水,待料温下降到5℃时,再将压碎的曲粉均匀地倒入缸内,用木棍搅成稀糊状。
    (3)将装好配料的缸盖上塑料布。并将缸口封严,然后置于25~28℃的发酵室发酵,或放在火炉旁烤,每隔1~3h将缸转动一次,使缸受热均匀、发酵一致,并每隔1~2天搅动一次。也可以在发酵前,先在缸内加入1.5~2.5kg白酒做酒底,直到有浓厚的黄酒味,浆料上出现清澈的酒汁时,说明发酵完成。这时要及时将缸搬进冷室或室外,使浆料骤然冷却,温度达0℃左右,这样制出的酒口感良好。若不经冷处理,制出的酒就会带酸味。
    (4)过滤榨酒:先把布口袋用冷开水洗净,将水拧干,然后将发酵好的浆料装入,架在容器上或放在压榨机上挤榨。一般每50kg鲜甘薯可制出黄酒35kg左右。
    (5)沉淀贮存:挤榨出的黄酒经澄清沉淀后,即可装入坛中或瓶中封口贮存或出售。存放时间不易过长以防酸败变质。


 
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