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糖水木瓜罐头的加工技术

   2007-02-12 412
核心提示:(一)概述 古籍记载木瓜性温,味酸,功能平肝和胃祛湿,食之宜人,入药有绝功。经化验分析,木瓜中含有具有广谱抗菌作用的齐墩果
    (一)概述
    古籍记载木瓜性温,味酸,功能平肝和胃祛湿,食之宜人,入药有绝功。经化验分析,木瓜中含有具有广谱抗菌作用的齐墩果酸,鲜果中含量为0.108%,为此在医学界里已引起广泛重视。木瓜中含有丰富的有机酸,总酸含量3.22%,维生素C含量高达968毫克/千克,维生素A含量63.5毫克/千克,并含有17种氨基酸,总含量5377.6毫克/千克,其中含有7种人体必需氨基酸。果胶含量9.5%。
    (二)工艺流程
    选果→去皮→切半→挖除籽瓤→修整→切条→脱涩→分选→装罐→浇糖水→密封→杀菌→冷却
    (三)操作要点
    ①选果:选择果形整齐,重量100克以上,可溶性固形物7%~8%的成熟的果实。
    ②去皮:碱液去皮,清水冲洗。
    ③切半、除籽瓤:木瓜去皮后用不锈钢刀从果中央纵切为两半,用弯刀将籽瓤挖干净。
    ④修整、切条:将果面上残皮、斑点及机械伤、果蒂等修割干净,纵切成长7~21厘米、宽2~3厘米的长条。
    ⑤脱涩:采用温水恒温浸泡方法。
    ⑥分选装罐:按果条大小、色泽进行分选。装罐时要求排列整齐,同一罐内果条的色泽、大小、形态尽可能均匀一致。500毫升玻璃罐每罐装果块300克,浇注糖水后液面距罐口1~2厘米左右。
    ⑦密封:抽真空密封,真空度为0.053~0.0596兆帕。
    ⑧杀菌冷却:密封后迅速杀菌,木瓜含酸较多,可用常压杀菌,杀菌时间5~20分钟,温度1OO℃,分段冷却至35℃。
    (四)质量标准
    1.感官指标
    果泽:果肉呈金黄色,同一罐中色泽基本一致,糖水较透明。
    滋味及气味:具有糖水木瓜罐头应有的滋味及气味,香味清醇,甜酸适口,无异味。
    组织形态:果实去皮、籽、瓤,软硬适度,块形完整,切削良好,果块大小基本一致,无刺伤斑点。
    杂质:不允许存在。
    2.理化指标
    净重:500克,每罐允许公差±3%。
    固形物:果肉不低于净重的55%。
    糖水浓度:开罐时按折光计为18%~21%。
    重金属含量:锡≤200毫克/千克,铜≤5毫克/千克,铅≤1毫克/千克。


 
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