01相关概念
察觉阈值：对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度。
差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
绝对感觉阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别感觉阈值：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化。
02阈值的影响因素
01年龄和性别
随着年龄的增长，人们的感觉器官逐渐衰退，味觉的敏感度降低，但相对而言，对酸度的敏感度的降低率最小。在青壮年时期，生理器官发育成熟并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性更加敏感，在苦味方面基本上不存在性别的差异。男女在食感要素的诸特性构成上均存在一定的差异（见表1)。
02吸烟
有人认为吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大，其味阈与不吸烟者比较无明显差别，但对苦味的味阈值的影响却很明显。这种现象可能是由于吸烟者长期接触有苦味的尼古丁而形成了耐受性，从而使得对苦味敏感度下降。
03饮食时间和睡眠
饮食时间的不同会对味阈值产生影响。饭后1h所进行的品尝试验结果表明，试验人员对甜、酸、苦、咸的敏感度明显下降，其降低程度与膳食热量的摄入量有关，这是由于味觉细胞经过了紧张的工作后处于一种“休眠”状态。所以，其敏感度下降。而饭前的品尝试验结果表明，试验人员对4种基本味觉的敏感度都会提高。为了使试验结果稳定可靠，更具有说服力，一般品尝试验安排在饭后2~3h内进行。睡眠状态对咸味和甜味的感觉影响不大，但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高。
04疾病
疾病常是影响味觉的一个重要因素。很多病人的味觉敏感度会发生明显变化，降低、提高、失去甚至改变感觉。例如，糖尿病人，即使食品中无糖的成分也会被说成是甜味感觉；肾上腺功能不全的病人会增强对甜、酸、苦、咸味的敏感性；对于黄疸病人，清水也会被说成苦味。因此在试验之前，应该了解评价员的健康状态，避免对试验结果产生严重影响。05温度
温度对味觉的影响较为显著，甘油的甜味味阈由17℃的2.5x10-1mol/L (2.3%）降至37℃的2.8x10-2mol/L (0.25%)，有近10倍之差。温度对酸、苦、咸味也有影响，其中苦味的味阈值在较高温度时增加较快。在食品感官评价中，除了按需要对某些食品进行热处理外，应尽可能保持同类型的试验在相同温度下进行。
