【智能感官】白酒、啤酒、葡萄酒等的检测，电子舌可以帮那些忙？

酒精饮料，是指可供人们直接饮用的且酒精含量超过0.5%vol的液体食品，包括白酒、葡萄酒、啤酒以及果酒等。近年来，随着国民生活水平的不断提高，消费结构不断升级，酒精饮料的消费量呈逐年上涨趋势。然而，酒精饮料的质量安全问题也逐见端倪，不法商家以次充好，使用非谷物食用酒精，违规添加食品添加剂等现象频发。此外，消费者不仅看重酒精饮料的安全质量，也开始追求风味和口感的舒适性与愉悦性。因此，有必要采用高效快速的检测手段辅助市场监管及产品改良，以拉动酒精饮料行业的发展。电子舌是一种分析仪器，包括一系列非特异性、低选择性、对溶液中不同物质具有高稳定性和交叉灵敏度的化学传感器，以及用于数据处理的适当的模式识别（Patternrecognition，PARC）和/或多元校准方法。
电子舌对样品的滋味分析过程和人类味觉的感官感知模式类似（图1），过传感器阵列产生与液体试样的特定化学成分相对应的电信号，电信号经电子线路放大并转换成数字信号输入计算机中，再经计算机系统进行数据处理和模式识别，得到试样的整体味觉特征。

近年来，随着智能感官技术的兴起，电子舌已在食品、药品等行业有了广泛的应用。在酒类饮料方面，主要应用于白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒及果酒饮料的异味检测、品质评价、掺假鉴别、产地溯源和过程管理等领域。
01白酒的检测研究
贾春琪等采用电子舌对不同香型的白酒进行测试，并通过主成分分析成功区分了浓香、清香、酱香3种香型的白酒。
张思梦等利用C-Tongue电子舌结合主成分分析与临近算法建立了西凤酒品种鉴定和真假检验的分类模型，模型准确率高达96.67%。
02啤酒的检测研究
在啤酒检测方面，姚孟琦等为研究不同酵母对精酿啤酒感官特性的影响，利用Tutorial型电子舌进行辅助滋味评价，比较4株不同酵母发酵液的酸味、苦味、鲜味、咸味、涩味、后涩味、后苦味、丰富度的差异，最后优选出综合发酵性能更好的酵母菌株。
张钰皎等为确定燕麦茶啤的最佳生产工艺，采用SA402电子舌对市售茶啤和自酿茶啤的味觉指标进行测定，评估了酸味、苦味以及苦味回味的差异性，结果显示自酿茶啤在酸味和苦味数值上得分更低，更受消费者欢迎。
03黄酒的检测研究
为了快速准确地测定黄酒的理化指标，汤海青等利用电子舌分析了黄酒的口感特征，并结合其理化数据，建立了偏最小二乘（PLS）和多元线性回归（MLR）定量预测模型，可快速预测黄酒的pH值、酒精度、总酸等理化指标。
Yu等采用定量描述分析、动态描述感官评价方法和电子舌对不同类型黄酒的口感属性进行了评价，结果发现，电子舌对4种黄酒各味觉属性的响应规律与人工感官评价结果一致，成功建立了人工感官和智能感官相结合的黄酒口感评价方法。
04葡萄酒的检测研究
Han等提出了一种基于电子鼻和伏安电子舌的多传感器融合技术，以电子舌和电子鼻的主成分分析得分作为输入，建立了基于极限学习机的融合模型，可以快速有效地鉴别不同产地、品牌和葡萄品种的红葡萄酒，识别准确率达100%。
Zaukuu等利用电子舌结合判别分析成功识别了掺假葡萄浓缩汁的托卡伊葡萄酒;李建军等利用电子舌、电子鼻及二者拟合技术结合人工感官评价对6种不同生产类型的金银花酒进行测试，结合多元统计分析方法可快速鉴别不同生产类型的金银花酒。