一、精酿啤酒发展现状及发展趋势
精酿啤酒是相对于传统工业啤酒而提出的概念，有着风味独特鲜明等特点。由于传统工业啤酒生产过程中使用巴氏杀菌和一些过滤处理，传统工业啤酒存在着部分营养物质流失、风味单一、口感不够醇厚等问颐。因而现有的工业啤酒产品不能很好地满足消费者愈加丰富的需求。尤其是随着现有的消费市场动态发展，个性化十足的年轻消费群体占比逐步提升，将占据主导地位，这对啤酒商品的多元化提出新要求。
精酿啤酒的出现，给略显疲软的啤酒市场有效注入了新活力。通过对精酿啤酒生产过程的灵活调整、酿酒原料等多方面的改进，富有新鲜感的精酿啤酒产品不断涌现。其口感、营养等的多元化，极大程度地满足消费者对啤酒的新要求与新期待，促进了啤酒行业的转型升级。
自2017年以来，中国精酿啤酒的企业年新增数目、总销售量不断上升，消费增速相对稳定。这也逐步改变由美国、德国、加拿大等外国精酿啤酒产品占绝对主导的精酿啤酒市场。行业相关数据显示，预计到2025年，国内精酿啤酒市场规模将达到875亿元，渗透率为11%。目前，精酿啤酒的发展集中在工艺研究与原料控制上，具有如下趋势:果酿化、品质个性化、功能化以及潮流化。
二、精酿啤酒的感官呈现与香气成分分析
01感官评估对精酿啤酒的重要性
啤酒作为一种饮品，风味与滋味等感官感受是消费者衡量啤酒质量好坏的首要标准。随着人们生活质量与消费水平的提升，消费者对啤酒质量、风味的要求也越来越高。目前，精酿啤酒的发展方向具体体现在口感与风味的调整与变化、健康功能的增加，而产品的色泽、滋味、香气等感官品质会直接影响其受欢迎程度。
感官评价是通过品评人员对啤酒原料、半成品、成品进行视觉、嗅觉、味觉的综合评价，对成品啤酒的感官品评是衡量啤酒质量的重要方式。感官品评主要由经过筛选和专业培训的品评人员按照一定的品评标准来完成（如图2所示），其所需的品评环境、品评时间、品评器皿都有相应要求。
啤酒的感官品质受到酿酒原料、酿酒过程工艺标准（如发酵温度、发酵时间、原料配比等）的控制等因素的影响。但诸多因素对最终感官品质呈现的具体影响并未研究透彻，常见的人工品评方式无法避免品评者的主观喜好。而现代智能仪器的开发和感官信息的数字化、可视化呈现，为啤酒的风味滋味评价的客观性提供了更多可能性。通过相关仪器联用、人工品鉴结合等方式对啤酒中的多种香气化合物定性定量分析，可以为优化相关产品提供理论依据，提供不同的完善思路，定向开发新产品。
02辅料对精酿啤酒的感官影响
由于大多数精酿啤酒所用到的辅料都有独特气味或滋味，所以添加的辅料会直接影响成品酒的风味。而通过改变工艺条件来影响辅料所含多糖、氨基酸、蛋白质等生物大分子的代谢产物，可以形成不同的酒体特点。辅料及其相应精酿啤酒感官特征如表1所示。
03影响精酿啤酒香气的微量成分
香气是评价啤酒质量及风味重要的感官指标，由啤酒原料和辅料、酵母、啤酒发酵与老化过程中产生的醇类、酯类、酸类、萜烯类等挥发性化合物决定。不同成分有不同的感官特征（如图3所示），其中酯类物质主要为啤酒提供水果香、奶油香，醇类物质主要提供花香，酸类物质主要提供臭味，酚类物质主要提供烟熏气味。相关微量风味成分与其对应感官特征的研究（如表2所示）利于技术人员了解多种香气产生和协同机制、去除不良气味、把控啤酒风味。
