产品研发鲜味提升固态复合调味料怎么选？感官评价从这5个维度评价分析

 固态复合调味料是以食用盐、白砂糖及味精等原料，添加或不添加辅料或食品添加剂，经粉碎、混合等工艺加工制成的即食或非即食类的呈固态的复合调味料。其鲜味以往常用鲜度作为感官评价指标，但随着YE、HVP、呈味肽等新型鲜味剂被添加到固态调味料中，其鲜味不只是单纯意义上五味中的鲜味，而是一种复合的鲜味，一种整体和谐的风味。为了更好地评价这种复合鲜味，太太乐提出鲜美度的概念，是对鲜味的冲击感、饱满感、圆润感、生津感和持久感5个方面综合感官体验强弱的衡量指标。固态复合调味料多种多样，如鸡精、鸡粉、蔬菜风味/海鲜风味调味料等，其风味相差较大、鲜美程度也不尽相同，尚无相关文献将其分类并报道其在鲜美度方面的感官分析研究。试验选取国内外市售141种不同品牌的固态调味料，将其分成六大类，通过对其鲜美度五维感官评价，以期为固态复合调味料感官分析研究提供思路和理论依据。

一、材料和方法

01材料
141种固态复合调味料（市售）

02鲜美度评价小组的建立和培训
依据GB/T16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》和GB/T16291.2—2010《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员》，从连续培养10年的品尝师队伍中通过培训、选拔、考核，建立一支由15名经验丰富、训练有素的品尝师组成的鲜美度感官评价小组。对鲜美度感官评价小组按表1中的鲜美度5个维度描述词及前期建立的鲜美度五维度感官参比标度进行培训。

03确定参比样及其多维度感官评分值
由于被测样品繁多，时间跨度长，故引入参比样，使得小组成员在多维度的程度认知上保持一致。参比样是定义或阐明一个特性或一个给定特性的某一特定水平的物质。
在评价小组成员集体讨论后，确定第31号固态复合调味料的五维感官特性具有代表性，故作为参比样，并确定其鲜美度多维度的感官评分值，见表2。

试验采用6点数字标度为感官评价的评分标尺，最小刻度为0.5，由数字0~5说明感官特性强度的变化：0分不存在，0~1分刚好感觉到，1~2分弱，2~3分，中等，3~4分强，4~5分很强。

04固态复合调味料鲜美度感官评价
鲜美度评价小组成员依次品尝所呈的样品，每品尝一个样品后用25℃左右温水漱口。每名评价员单独进行感官评定工作，并记录下评价的分数，以冲击感为例，填写在表3中。05鲜美度感官综合评分的确定
采用模糊数学综合评价法对上述初步得到的鲜美度五维感官评价结果进行转换运算，得到各样品的鲜美度感官综合评分。


二、鸡精鲜美度的感官分析（例）
筛选141种市售固态复合调味料，选择符合SB/T10371—2003《鸡精调味料》的75种市售鸡精产品，其鲜美度的5个维度感官评价分析结果如表4所示。
鲜美度评价小组对75种市售鸡精产品中的冲击感感官评分最高，达到3.40±0.30分，其次为饱满感3.39±0.28分、圆润感3.29±0.28分、持久感3.02±0.27分，生津感评分最低，为2.67±0.25分。SB/T10371—2003《鸡精调味料》中规定鸡精的谷氨酸钠含量≥35.0g/100g，鸡精中的谷氨酸钠含量较高，因此，其鲜味冲击感越强。冲击感与饱满感感官评分差异不显著，圆润感、生津感、持久感相较冲击感、饱满感感官评分差异显著。

由图1可知，75种市售鸡精产品的味感轮廓非常接近，均以冲击感、饱满感和圆润感为主，并带有持久感，生津感较弱。感官评定平均分与中值较为接近，并符合图1雷达图的趋势。

三、总结
通过分析发现，鸡精产品的鲜味冲击感较其余4个维度强，鸡粉产品的圆润感较其余4个维度强，动物类固态复合调味料饱满感较其余4个维度强，菌蔬类、海鲜类和合成类固态复合调味料鲜味冲击感较其余4个维度强。鲜美度感官综合评分显示，海鲜类固态复合调味料的感官综合评分最高，菌蔬类固态复合调味料的感官综合评分最低。通过运用鲜美度这一新型鲜味定量评价指标，系统对比分析不同固态复合调味料的差异性，为行业技术人员对固态复合调味料的感官分析研究提供借鉴和参考。