为深入挖掘平凉红牛牛肉的品质特性, 助力平凉红牛产业发展, 本研究开展平凉红牛肉质分析和感官评定实验, 并与进口雪花牛肉进行对比, 为平凉红牛的开发利用提供数据支撑, 并为平凉红牛逐步发展成为高品质牛肉竞争品牌提供一定的理论参考依据。
一、材料与方法
01材料
筛选以当地饲养模式饲养、质量等级达到A3级别的平凉红牛3头, 屠宰分割后在0~4℃温度下成熟14 d, 取背最长肌和股二头肌部位肉在–30℃以下冻结, –18℃环境储存运输。以进口A3级雪花牛肉作为参照。
02品质
指标测定分别取A3级平凉红牛和进口牛肉12~13胸肋间眼肌, 在4℃条件下解冻24 h, 进行肉品质测定。
03感官评价方法
分别取平凉红牛和进口牛肉的背最长肌和股二头肌 进行感官评价。首先对生鲜样品进行评价, 然后取背最长肌切15 mm厚牛排, 200 ℃扒板煎至中心温度为70 ℃; 股二头肌切1.5 mm薄片, 沸水加热15 s。
由13名专家组成评价小组, 按照Likert量表法分别从色泽、大理石花纹、汁液浸出和外观可接受性对生鲜样品, 从切面颜色、肉香气、嫩度、多汁性、残渣量和总体可接受性等指标对熟制样品进行感官评价, 以9分制打分, 其中1分表示非常不喜欢, 9分表示非常喜欢。
04数据处理
实验重复3次测定, 通过单因素方差分析(analysis of variance, ANOVA)对数据进行统计分析, 通过Duncan多重检验将极显著差异定义为P<0.01, 显著差异定义为 P<0.05。统计分析主要使用SPSS 26.0版软件进行。
二、结果与分析
01感官评价
结果分析从颜色、大理石花纹(脂肪沉积)、气味和整体可接受性等方面对生鲜平凉红牛牛肉和进口雪花牛肉进行感官评价, 结果如表5所示。尽管平凉红牛牛肉在颜色、脂肪沉积等外观方面稍显逊色, 但其烹饪后, 无论是煎制牛排还是涮制肉片均表现出良好的外观、口感和滋味, 表明平凉红牛牛肉完全可以达到甚至优于同级别进口雪花牛肉的品质。
02食用品质结果分析
肉品通常以剪切力值的大小评价肉品的嫩度, 剪切力值越大, 肉越老, 反之越嫩。
当牛肉剪切力为0~2 kg时, 中式烹饪牛肉菜肴嫩度被评价为很嫩; 2~5 kg为嫩; 5~7 kg为一般; 7~9 kg 为较粗硬; 9~10 kg为粗硬; 而当牛肉剪切力达到11 kg以上 时, 其所制中式菜肴肉质很粗硬。而西式菜肴根据剪切力将嫩度划分为<4.2 kg为嫩; 4.2~5.6 kg为一般; >5.6 kg为较韧。如表1所示, 两种牛肉烹饪后均可达到较嫩的评价等级。
平凉红牛牛肉剪切力显著高于进口雪花牛肉(P<0.05), 这可能是由于两种牛肉的肌纤维类型、结缔组织及脂肪的含量、分布和化学状态不同。
压榨失水率和蒸煮损失率是体现牛肉保水性能的重要指标, 失水率越小牛肉的保水性能越好。此外, 蒸煮损失与加工肉品的营养价值和多汁性密切相关, 蒸煮损失越少, 水分流失越少, 多汁性就越好, 伴随汁液中流失的可溶性蛋白也越少, 故营养损失也较少。如表1所示,平凉红牛牛肉数据略高于进口雪花牛肉, 但无显著差异(P<0.05)。
03营养成分结果分析
如表2所示, 平凉红牛牛肉和进口雪花牛肉在营养成分方面均无显著差异(P>0.05)。
04氨基酸含量结果分析
如表3所示, A3级平凉红牛牛肉中TAA含量为 (14.33±0.70) g/100 g, 其中EAA含量为(6.42±0.71) g, NEAA含量为(7.91±0.98) g, 与进口雪花牛肉差异不显著 (P>0.05), 均能达到进口雪花牛肉的水平, 且较进口雪花牛肉更高。
05脂肪酸含量
结果分析：如表4所示, A3级平凉红牛牛肉的脂肪酸总量为 (19.280±5.792) g/100 g, 其中SFA总量为(4.011±0.940) g/100 g, MUFA总量为(7.105±2.734) g/100 g, PUFA总量为 (8.163±2.222) g/100 g, 与进口雪花牛肉脂肪酸含量相比均无显著差异(P>0.05)。PUFA对人体有重要的生理功能, PUFA和SFA的比值(P/S)高于0.45表明脂肪酸营养价值高, 平凉红牛牛肉P/S为2.03, 远高于推荐值, 表明其PUFA含量丰富。
三、结论
通过分析平凉红牛牛肉品质特性和感官评价可得出以下结论: 平凉红牛牛肉在口感和滋味方面表现突出, 完全可以达到A3级进口雪花牛肉的品质水平。平凉红牛牛肉嫩度较好, 适合短时加工方式; TAA含量丰富且符合理想模式, 属于优质的动物蛋白; 其不饱和脂肪酸含量很高, 富含CLA等功能性脂肪酸, 但n-6 PUFA/n-3 PUFA比值较高, 可以通过营养调控加以改善。
