由于对浓香菜籽油的“浓香”界限及等级认定不清，造成市场上浓香菜籽油产品鱼龙混杂。因此，建立浓香菜籽油感官分析方法，制定可量化的菜籽油感官评价标准，科学有效地评定浓香菜籽油的风味特征和强度，从而指导企业生产和消费者购买很有必要。本文对浓香菜籽油的描述型感官分析项目进行探讨，旨在为浓香菜籽油的感官评价提供参考。
01材料和方法
01材料浓香菜籽油，市售
02成立感官评价小组根据GB/T16291．1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》组建10人菜籽油感官评价小组。
03样品准备将待评价的油样等量盛放在品尝杯中，且油样温度在（28±2）℃。每个品尝杯上应标有由数字、字母或数字与字母组合的随机代码，标记代码的记号笔或标签为无味材料。
04气味和滋味的评价气味的评价：评价前首先漩涡式晃动容器，然后于鼻前打开容器盖，用鼻子直接吸或用嘴吸入气味于后鼻腔来感觉。利用气味的分析技巧进行菜籽油的气味检测，识别菜籽油样品中的每1种气味。评价应按风味先弱后强的原则进行，以免造成评价员的“嗅觉麻痹”或“疲劳”。鼻腔吸闻的时间不应超过30s，如果30s内没有确定结论，应休息3min后再作评价，评价完成后，立即盖上盖子，填写评分单。
滋味的评价：品评员吸取3～5mL油样放于嘴中，在口腔中停留至少3～5s，感知其中的苦、涩、辛等味。品尝时，评价员进行短促连续的呼吸，头稍微后仰，用嘴吸入空气通过油（使挥发性芳香族化合物进入后鼻根中），再由鼻子呼出，感受菜籽油的风味。
02描述风味的确定
受到原料自身的硫甙、蛋白质和糖类含量的影响，不同品种的油菜籽加工出来的菜籽油香味差异较大；而菜籽油不同的加工工艺（热榨、冷榨、水酶法、浸出法等）及精炼工艺（脱胶、脱酸、脱色、脱臭等）加工出来的菜籽油风味也不尽相同；另外，菜籽油储藏期间的风味品质也容易受到容器、温度、水分、含氧量等因素的影响，造成风味散失或变质。
01消极/缺陷感官属性风味感官评价小组成员通过对几种菜籽油的消极/缺陷感官属性风味进行描述，统计出几种主要影响浓香菜籽油的消极/缺陷感官属性风味：
①机油味，机油、药水、有机溶剂的气味，主要来自于浸出油的溶剂残留，风味参考物质为正己烷；
②腥味，类似鱼腥、海鲜腥等不良气味；
③酸味，因游离脂肪酸水解原因产生；
④哈喇味，氧化酸败产生的令人不愉快的气味；
⑤霉味，发霉的、不新鲜感，可能是油菜籽储藏不当发生霉变所导致；
⑥白土味，因精炼加入白土而产生的白土腥味；
⑦金属味，菜籽在破碎、混合、压榨或储藏的过程中，接触金属表面产生的让人联想到金属的味道。
02积极/正面感官属性风味感官评价小组成员通过对几种菜籽油的积极/正面感官属性风味进行描述，统计出几种主要影响浓香菜籽油的积极/正面感官属性风味：
①辛辣冲味，菜籽油的主要风味，硫甙降解产物产生的味道，主要来源于甲烯丙基氰和4⁃异硫氰酸酯基⁃1⁃丁烯；
②焙烤味/坚果味，经过烤制的坚果气味，表现为轻微的烤味、木制味，主要风味来源于油菜籽烘烤后产生的吡嗪类化合物；
③糊香味，过度的烘炒油菜籽产生的焦糊味道；
④草青味/腌菜味，新鲜的青草或绿色蔬菜散发出的未成熟的青涩气味，或者种子未炒熟时产生的半熟的腌菜味道，主要来自于未经炒熟的油菜籽，风味参考醛类物质；
⑤甜香味，类似焦糖，令人舒服的气味。
03其他感官属性风味其他感官属性：
①木质味，木材、树皮的气味；
②苦味，油菜籽皮中草酸等或者炒籽过程中某些美拉德产物产生的苦味；
③油脂味，精炼后植物油的味道，油腻的味道。
04综合评价标准
通过统计并确定浓香菜籽油的感官描述词、定义及评分标尺，制定相应的菜籽油风味评价方法：在标准感官评价测试的环境下，评价员对随机编码的样品进行描述打分，感官评价分值范围为1～10，其中0～2代表风味强度较弱，3～4代表风味强度一般，5～6代表风味强度强，7～8代表风味强度非常强，9～10代表风味强度极强。
03结果与分析
经过不断的感官评价和培训后，使评价员对浓香菜籽油风味特征具有一致的认识和描述，在统一浓香菜籽油描述词的评价表中，对5种浓香菜籽油进行感官评价，并对感官属性评分进行方差分析，结果见表3。由表3可知：5种浓香菜籽油在各个风味方面都存在一定的差异。其中，756样品在辛辣冲味和酸味方面与其他品种差异较大，具有菜籽油特有风味；167样品在机油味、白土味及油脂味方面与其他品种的差异较大，显示出较多的消极感官属性特征；827样品在糊香味方面与其他品种的差异较大，具有特异香味；363样品在腥味方面与其他品种具有较大差异；493样品在坚果味和草青味方面与其他品种差异较大。
