调理鸡肉复热升温曲线
调理鸡肉在不同复热方式下升温至中心温度90℃的温度变化如图1所示，其升温速度存在显著性差异（P<0.05），经过微波以及红外-微波复热的调理鸡肉复热速度最快其次为空气炸复热，经过蒸汽复热的调理鸡肉复热速度最慢。
图1 不同复热方式鸡肉升温曲线
调理鸡肉复热后的质构特性
不同复热方式下调理鸡肉的TPA参数如表1所示，不同复热方式对调理鸡肉的TPA参数有显著影响（P<0.05）。空气炸复热组的硬度、内聚力以及咀嚼性最小，蒸汽复热组的各项TPA参数均为最大。
表1 不同复热方式下调理鸡胸肉的TPA参数表
调理鸡肉复热后理化参数
调理鸡肉在不同复热方式下的水分含量、pH值、颜色变化如表2所示。
表2 不同复热方式下调理鸡肉的理化参数
解冻后的调理鸡肉经过不同复热方法至中心温度为90℃后，水分含量没有显著性差异（P>0.05）。pH值最高的为空气炸复热组，最低的为蒸汽复热组，调理鸡肉经过不同复热处理后的 pH值存在显著性差异（P<0.05）。蒸汽复热、微波复热与红外-微波复热组的L*值与△E值无显著性差异（P>0.05），而空气炸复热组的L*值以及△E值最低。在蒸汽复热组以及微波复热组的a*值与b*值较低，且无显著性差异（P>0.05）。
调理鸡肉复热后风味变化
不同复热方式下鸡肉电子鼻响应结果
不同复热方式下调理鸡肉的响应值雷达图如图2所示，响应值较高的均为W1W（硫化物），W2W（芳香成分，有机硫成分），W1S（甲基类），W2S（醇醛酮类），W5S（氮氧化合物）。所有复热组响应值最高的传感器均为W2S和W5S，且整体而言，空气炸复热组的传感器响应值显著高于其他三个处理组。可能原因是由于空气炸复热加速了调理鸡肉内脂肪的氧化，生成了醛酮醇类化合物，同时由于鸡肉表面的蛋白质发生美拉德反应产生了小分子化合物，且这些化合物可能相互之间发生反应，生成了更多的氮氧化物和醛酮醇类化合物等。而蒸汽复热组的传感器响应值最低，可能是由于长时间的复热导致脂肪水解以及蛋白质分解产生的小分子物质过度流失，降低了调理鸡肉的整体风味所造成的。总的来说，空气炸复热可以使调理鸡肉产生较高的蛋白质熟化风味，提高鸡肉的香气。
图2 不同复热方式下调理鸡肉的电子鼻响应值雷达图
不同复热方式下鸡肉的主成分分析（PCA）
不同复热方式下调理鸡胸肉的PCA分析结果如图3所示，PC1和PC2的贡献率分别为95.72%和3.54%，总体贡献率大于99%，且各组样品之间互不重叠，表明各组样品气味具有明显差异且能代表原始样品数据的整体气味信息。PC1贡献率大于PC2，说明PC1可以用于区分不同复热处理得到的调理鸡胸肉。在PC1以及PC2上，空气炸复热得到的鸡肉的最高，说明空气炸复热可以明显增加风味中的主要成分，根据雷达图显示，这部分香味可能来源于氮氧化物含量的增加，结合图2可以推测，PC2上的响应物质主要以W2S（醇醛酮类）为主，这类物质为复热后的鸡肉带来显著的熟肉脂肪风味和肉香味。
图3 不同复热方式下调理鸡肉的PCA图
调理鸡肉复热后感官评价
不同复热方法下的鸡肉感官评分如图4所示，其中，从颜色、滋味以及气味分析，空气炸复热组的得分显著高于其他组别。蒸汽复热的组织状态得分最。微波复热与红外-微波复热组的鸡肉各项指标得分接近。加权后总体评分最高的为空气炸复热组，其次是微波复热以及红外-微波复热组，最后是蒸汽复热。因此，空气炸复热后的调理鸡肉感官性状良好。
图4 不同复热方式下调理鸡肉的感官评分图
本文以冻藏鸡胸肉制品为研究对象，考察了四种常见复热技术（蒸汽复热、微波复热、空气炸复热及红外-微波复热）对其食用品质的影响。结果表明，不同复热方式在水分保持能力上差异不显著（P>0.05），但在色泽、风味及感官评价方面存在显著差异（P<0.05）。其中，空气炸复热呈现最佳综合品质，鸡肉色泽金黄，风味物质丰富且感官评分最高；微波与红外-微波复热时间最短，品质表现适中。
