感官质量是产品重要品质，发达国家已将感官指标作为食品安全预警和变质、掺假检验的主要依据。牛奶感官质量是影响奶制品的市场接受性和消费者购买行为的重要因素。目前常用的消费者测试方法包括喜好度（偏好）测试和接受性测试，前者主要测定消费者对产品的喜好程度，后者用于考察消费者对产品特性的接受程度。恰好标度（Just-about-Right scale）法是测量消费者接受度的常用方法，将产品感官特性强度与接受性进行关联分析。通常，恰好标度与喜好测试联合一起使用，用于考察基于消费喜好的产品关键感官特性挖掘及产品优化升级。
一材料与方法
01实验原料
14个市售UHT原奶产品，其中13个为国产奶产品，生产日期均为2021年1月份，1个为进口全脂奶产品，生产日期为2020年10月份（P7）。13个国产奶产品中，2个为有机全脂奶产品（O1和O2）；2个为高端全脂奶产品（P4和P5）；5个为普通全脂奶产品，其中3个样品来自相同品牌、不同奶源产地（P1-P3），P6为另一品牌产品，2个低脂奶产品（L1和L2），3个脱脂奶产品（S1-S3）。产品的基本成分如表1所示，数据来源于产品外包装上的营养标签。
02样品制备
每次测试前新制备UHT奶样品，样品打开后24 h内完成感官评价或消费者测试。采用50 mL透明具盖品评杯，每个样品品评量为15 mL，样品编码为三位随机编码。
03消费者基本情况
本次消费喜好测试为在受控区域内开展的消费喜好测试，消费者的招募、测试活动开展均遵循国际标准ISO 11136:2014中的要求。采用完全区组设计，最终完成全部测试的消费者共有61名，其中男女比例4:6，年龄20～40岁之间，喝牛奶频次不少于每周2次。
04消费者喜好测试
本次实验中的消费者喜好测试均采用感官测试软件App sense 5.0开展，数据均采用手机端线上收集。每个样品设置2份，每份样品15 mL。所有消费者均完成14个样品的测试，测试分为2个轮次，分别为上午和下午各1个轮次，每个轮次评价7个样品。样品采用依次提供方式，提供顺序遵循平衡随机原则，并采用三位数随机编码。
测试在常温下进行，样品提供和品评的温度均为常温。对于每个样品，消费者依次开展整体喜好测试、CATA测试和JAR测试，3个测试结束后再进行下一个样品测试。消费者测试期间，可食用苏打饼干或纯净水消除感官疲劳，且样品评价的间隔时间不低于5 min，确保口腔中没有样品余味后再进行下一个样品测试。
05整体喜好测试
整体喜好测试采用9点中文喜好标度，9个中文喜好程度描述词，依次为极其不喜欢、很不喜欢、不喜欢、较不喜欢、谈不上喜欢不喜欢、较喜欢、喜欢、很喜欢和极其喜欢，分别对应数值1～9分。消费品尝样品，从9个喜好描述词中选择最符合其对样品喜好程度的描述词。
06适合项勾选法测试（Check-All-That-Apply, CATA）
采用CATA法筛选消费者感知到的UHT奶的感官特性，本次测试不涉及情绪、偏好等描述词，仅涉及奶产品感官特性的描述词。收集感官评价员产生的UHT奶的感官特性描述词及定义，再由10名消费者进一步开展集体讨论，删减、修改和添加新的感官描述词，最后产生13个感官描述词用于CATA测试。13个感官描述词分别为：甜味、咸味、乳香、蛋白味、黄油味、乳清味、余味、奶油味、蒸煮味、浓稠度、爽滑度、膻味和涩感。CATA测试时，描述词出现顺序遵循拉丁方设计。
07恰好标度测试
对CATA法中筛选出的乳香、甜味、余味、浓稠度和爽滑度5个关键感官特性，使用5点恰好标度进行消费者接受性测试。5点恰好标度中，-1=太弱（太淡），2=有点弱（有点淡），0=恰好（刚好），1=有点强（有点浓），2=太强（太浓）。
二、结果与讨论
01UHT奶产品的整体喜好分析
采用9点中文喜好标度测定不同类型UHT奶产品的整体喜好差异。图1结果可见，不同类型UHT奶制品的整体喜好值分布范围为4.07～6.25分。喜好值5分对应谈不上喜欢不喜欢，高于5分表明对产品趋向于喜欢，低于5分表明对产品趋向于不喜欢。
有机奶、高端全脂奶和大部分普通全脂奶的整体喜好值差异不显著（p>0.05）。
02UHT奶产品的感官特性确定
本研究采用CATA方法，让消费者从13个感官特性描述词中选择感知的产品特性，再对描述词的被选择频次进行统计，最终确定消费者感知的UHT奶产品的关键感官特性。
通过10名消费者集体讨论，最终产生13个感官描述词。生成描述词的消费者不参与CATA测试。
Cochran"s Q test结果表明，不同样品之间在甜味（SW）、乳香（MA）、余味（RF）、浓稠度（TH）和爽滑度（SM）这5个感官特性选择频次上无显著差异（p>0.05）。这5个感官特性与大多数样品距离均非常近，表明是多数消费者能感知到、且与所有样品关联密切的感官特性。
03UHT奶产品关键感官特性的接受性分析
采用恰好标度（Just-about-Right, JAR）对不同类型UHT奶的5个感官特性接受性进行评价，结果绘制成热图（图3）。热图的优势在于将数据可视化，不同颜色代表不同产品中相同物质含量或相同特性强度的高低，红色代表该物质含量高或该特性强度高，蓝色则代表该物质在对应样品中的含量低或该特性强度低。由图可见，不同类型的UHT的5个感官特性接受性存在较大差异。从消费者感知角度，有机奶的乳香（MA）和甜味（SW）偏强；脱脂奶的5个感官特性均偏弱，但S3感官特性的接受性与低脂奶更接近，且表现出偏强的甜味。高端和普通全脂奶的感官特性强度大部分呈现“恰好”，但P6呈现偏强的乳香、余味和偏弱的爽滑度，P7表现偏弱的甜味和爽滑度。
将JAR结果中选择“有点强”和“太强”的归为“偏强”一类（+），选择“有点弱”和“太弱”的归为“偏弱”一类（-），选择“恰好”的归为一类。考察14个UHT奶样品的感官特性接受性的差异，具体如图4。卡方检验结果表明，不同UHT样品的5个感官特性接受性存在显著差异（p<0.05）。
04UHT奶产品整体喜好与关键感官特性接受性的关联分析
采用PLS对14个UHT奶产品的关键感官特性接受性与整体喜好进行关联分析，第一主成分和第二主成分对结果解释占比分别为49.7%，第二主成分对结果解释占比30.2%。前两个主成分特征值的累计贡献率已达79.9%，表明第一主成分及第二主成分基本包含了样本大部分信息。图5是UHT奶产品的整体喜好与感官特性接受性的PLS图。整体喜好与5个感官特性恰好强度均分布在x轴的右边，特别是乳香，余味，甜味和浓稠均表现出与整体喜好的强正向相关性。此外，爽滑偏强（+）也表现出与整体喜好的强正向相关性。5个感官特性强度偏弱（-）均分布在x轴左边，与喜好呈现强负相关性。甜味偏强（+）也与整体喜好表现出一定的正相关性，而浓稠、乳香和余味偏强时与整体喜好呈现较弱关联性。
结合PLS的模型回归系数，共有7个变量对模型具有显著影响力，如图6所示，分别为余味、乳香、甜味、浓稠、爽滑（-）、甜味（-）和乳香（-）。
聚类结果表明，14个UHT样品被分成了4组（图5）。由图分析可知，这两类奶制品喜好值不高与甜味、乳香和爽滑等感官特性接受性偏弱有关。
C类和D类是具有高喜好值的UHT奶产品，这与余味、乳香、甜味、浓稠的恰好浓度具有强相关性。C和D类的整体喜好值并没有显著差异，但C类表现出跟余味、乳香、甜味、浓稠更密切的关联性。此外，C类中有机奶表现与甜味（+）具有强相关性，而其余几个样品与爽滑（+）表现出强相关性。
三、结论
脱脂奶和部分全脂奶具有显著偏低的整体喜好值，有机奶、高端奶和低脂奶的整体喜好差异不显著。进一步，采用恰好标度法对消费者感知到的UHT奶的5个感官特性，乳香（MA）、甜味（SW）、余味（RF）、浓稠度（TH）和爽滑度（SM）的感官特性接受性进行评价，不同类型UHT乳感官特性接受性存在显著差异。结合PLS分析，构建了整体喜好与感官特性接受性的关联模型。感官特性强度偏弱是导致奶样品整体喜好偏低的关键因素，基于VIP值>1，筛选了7个指标对整体喜好影响较大，分别为余味、乳香、甜味、浓稠、爽滑（-）、甜味（-）和乳香（-）。甜味、乳香偏弱以及是爽滑偏弱是分别导致低脂奶喜好值和全脂奶样品喜好值偏低的关键因素。
