枸杞叶(Lycium leaves)是茄科枸杞属植物的嫩叶。据《本草纲目》记载,枸杞叶名“天精草”,是常用的中药材和保健食品原料,主要产自宁夏、河北、甘肃、青海、新疆等地区。枸杞叶和枸杞果实营养成分基本一致,富含氨基酸、多酚、黄酮、多糖等代谢物,但其蛋白质、纤维、氨基酸、铁和钙等含量比枸杞果实中丰富。
近年来,国际市场对特种茶需求强势增长,枸杞茶作为一款新型茶品极具特色,且有很大市场空间。枸杞茶是在绿茶加工工艺基础上,结合枸杞叶茶工艺制成,其品质鉴定处于起步阶段。
目前,感官评价、成分分析和新兴技术是茶叶质量评价的主要技术方法。其中,感官评价具有方便、直观、快捷等特点,是消费者最易获取茶叶品质评价的一种方法。
本篇文章为枸杞茶感官分析,以期为各茶叶感官工作开展提供参考。
一、材料与方法
01材料
26 个品种(系)叶用枸杞芽叶于2022年6月8日取自国家枸杞种质资源圃(位于宁夏回族自治区银川市西夏区芦花台试验地,东经106°09’、北纬38°39’)。
02枸杞芽叶处理
将采集的叶用枸杞芽叶(自顶端向下长度4.0~4.5 cm)等分为2 部分。第1部分用热风固样处理:取100 g鲜叶置于烘焙提香机,于120 ℃杀青10 min,后取出摊晾;然后90 ℃烘干,制成原料干样样品。
03叶用枸杞芽干样感官评价
参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》及DBS 64/684—2022《食品安全地方标准 枸杞叶茶》方法,由具有评茶员资质(评茶员三级及以上)的5 名专业人员(2 男3 女,年龄21~56 岁)对原料干样的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行评价。外形从形状、色泽和匀整度方面进行评价;称取3 g原料干样,用150 mL沸水冲泡5 min,对汤色、香气、滋味品质进行评价;叶底放置于叶底盘进行评价。结果采用评语与评分形式展示,并按照加权法进行评分:总分=外形×2 0%+汤色×5%+香气×30%+滋味×35%+叶底×10%。同时对原料干样滋味属性(醇、厚、鲜、甜、苦味)进行强度评分(10 分制),0 分为强度最低,10 分为强度最高。每个小组成员对每个样本进行3 次评估。
二、叶用枸杞芽的感官评价结果
为明确叶用枸杞芽的品质特征,对26 个品种(系)叶用枸杞芽原料干样外形、汤色、香气、滋味和叶底进行感官审评(表2、图1A)。结果表明:26 种叶用枸杞芽干茶外形成朵形、黄绿、轻飘、较匀整;汤色橙黄明亮;香气呈现甜香、枸杞香、草药香;滋味呈现醇厚、清甜鲜爽;叶底多为红褐,肥厚软亮。综合得分最高的前10 个样品为N1、N9、Z30、Z62、Z68、Z29、Q3、Z90、Z20和Z88。
参考滋味感官术语,总结出鲜、醇、厚、甜和苦5 个滋味描述词用来描述叶用枸杞芽干样的滋味特点。如图1B所示,叶用枸杞芽干样的厚、甜和鲜滋味属性距离原点较远,说明整体以厚、甜和鲜3 种滋味属性为主,表现为内含物丰富、口感柔和、带有鲜甜味。