蛋白质是由氨基酸组成的天然高分子化合物。
必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸（EAA），人体所需的必需氨基酸有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及苏氨酸，此外，组氨酸对婴儿生长也是必需的。
牛乳中的蛋白质含量为3%～3.7%，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和乳清蛋白，还有少量的脂肪球膜蛋白。乳蛋白就整体而言，富含必需氨基酸且配比适宜，比自然界中任何其他天然食物都多，但酪蛋白中蛋氨酸的含量却较少。
乳中所含氮的95%为真蛋白，其余5%是非蛋白质含氮化合物，其中有尿素、氨、氨基酸和肌酸等。
酪蛋白的结构
酪蛋白约占乳蛋白质总量的80%～82%，又可分为α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白；乳清蛋白约占乳蛋白总量的18%～20%，由β-乳球蛋白、α-乳清蛋白、血清蛋白和免疫球蛋白组成，其中β-乳球蛋白是牛乳乳清蛋白中的主要蛋白质，含量最高可达9.7%。
凯氏定氮法原理
蛋白质是含氮的有机化合物。样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨，与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数（乳及乳制品换算系数为6.38），即为蛋白质的含量。
（1）消化
浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又具有氧化性，可将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原为二氧化硫。二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
蛋白质+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
消化时加入的硫酸铜是作催化剂，以加速分解反应，还可以加入氧化汞、氧化铜等作催化剂，为防止汞的污染，通常用硫酸铜较多。如果以汞或汞化合物作催化剂，则消化和加碱后，形成汞氨化合物。此化合物在蒸馏时不能完全分解，在这种情况下，必须加入锌粉或硫代硫酸钠或硫化钠，使汞氨化合物分解。
C+2CuSO4→Cu2SO4+SO2↑+CO2↑
Cu2SO4+2H2SO4→2CuSO4+2H2O+SO2
有机物消化完后，溶液具有清澈的硫酸铜的蓝绿色，同时硫酸铜在下一步蒸馏时可作碱性反应的指示剂。
在消化过程中添加硫酸钾，与硫酸反应生成硫酸氢钾，是为了提高溶液沸点，从而提高反应温度，加速反应过程。此外，也可以加硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点。
在消化过程中，随着硫酸的不断分解、水分的不断蒸发，硫酸钾的浓度逐渐增大，沸点升高，加速了对有机物的分解作用。
加入过氧化氢，是利用其氧化性，以加快反应速度：
2H2O2→O2+2H2O
（2）蒸馏
在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，硫酸铵在碱性条件下释放出氨，通过加热蒸馏，氨随水蒸气蒸出：
(NH4)2SO4+2NaOH →2NH3+Na2SO4+2H2O
（3）吸收
加热蒸馏时放出的氨可用硼酸溶液进行吸收。
2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O
（4）滴定
待吸收完全后，用硫酸或盐酸标准溶液滴定生成的硼酸铵，属于盐类的滴定。硼酸为极弱的酸，在滴定中并不影响所用指示剂的变色反应。
(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O→(NH4)2SO4+4H3BO3
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3
（5）计算
根据硫酸或盐酸溶液消耗的体积，计算总氮含量，再乘以蛋白质系数（乳及乳制品换算系数为6.38），即为粗蛋白的含量。
注意事项
（1）加入样品及试剂时，避免黏附在瓶颈上。
（2）加入硫酸钾的作用：提高硫酸的沸点（338℃），增进反应速度。但过多的硫酸钾会造成沸点太高。生成的硫酸铵在513℃会分解，故此加入硫酸钾的量一定要准确。
（3）加入硫酸铜的作用：催化剂，使氧化作用加速。
（4）消化时，采用长颈圆底凯氏烧瓶斜支于电炉上，其操作必须在通风橱中进行，并使全部样品浸泡在消化液中，防止样品黏附在瓶颈上部，以致消化不完全；在消化过程中，样品炭化变黑，产生泡沫，这时要减小火力。勿使黑色物质上升到凯氏烧瓶颈部，待消化液均匀沸腾后，再加大火力，直至消化液黑褐色消失呈淡蓝色透明为止。如样品含脂肪较多时，应适当增加硫酸量，用硫酸量少时，过多的硫酸钾会形成硫酸氢钾而不与氨作用，导致氨损失。
（5）蒸馏装置要安装平稳、牢固、严密，各连接部分不能漏气。水蒸气发生器装水不可太满，加玻璃珠以防爆沸。
（6）蒸馏时，蒸汽要发生均匀、充足，不得停火断汽，否则蒸馏瓶内压力降低会发生倒吸；避免瓶中的液体发泡冲出进入接收瓶。加碱量要足，动作要快，防止氨损失。冷凝管出口一定要浸入吸收液中，防止氨挥发损失。
（7）蒸馏结束后，应先将吸收液离开冷凝管口，以免发生倒吸。判断是否蒸馏完全，可用pH试纸测试冷凝管口的冷凝液而确定。
常见问题解答
一、消化过程中容易沾壁怎么办？消化后定氮瓶内有黑色残留物怎么办？
解答：称样时需要注意切勿使样品粘附在定氮瓶颈部，避免因样品未消化完全而造成结果偏低。消化过程中如果发生沾壁在定氮瓶肚上或者定氮瓶肚上有黑色残留物，可以在消化较完全时摇动定氮瓶，把定氮瓶肚上的黑色物质摇洗下来。摇动的方法是取下小漏斗，戴上防烫手套，手掌紧握瓶颈，向前后侧甩，使瓶内液体呈半旋转半振荡状态，注意控制力度不要让液体溅离瓶口。
二、硫酸钾的作用是催化剂吗？
解答：硫酸钾的作用是提高溶液沸点，从而加快有机物分解。
三、硫酸铜是否是消化终点以及加碱蒸馏时的指示剂？
解答：硫酸铜的作用有三个，分别为：
①催化作用：加速有机物的氧化分解。
②消化完全的指示剂：使液体呈现蓝绿色澄清透明状态。
③蒸馏时碱性反应的指示剂：产生褐色沉淀。
四、混合指示剂必须临用时混合吗？
解答：混合指示剂必须临用时混合。
五、蒸馏的时取下锥形瓶需要用洗瓶冲洗吗？不冲洗会有误差吗？
解答：需要冲洗冷凝管下端以防止产生结果误差。蒸馏后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,然后取下蒸馏液接收瓶。
六、蒸馏仪器的检漏如何操作？
解答：可以将蒸馏装置连接好后，在接口以及瓶塞等可能漏气的地方滴加少量水，打开电炉加热，观察有无气泡产生。
七、硼酸可以多加吗？
解答：不可以。按国标的要求正确操作，10mL硼酸足够。
八、滴定时消耗了很多盐酸溶液，能否换浓度高的盐酸溶液滴定？
解答：不能更改国标给出的滴定液浓度。蛋白质含量较高的样品可以适当减少称样量，或合理范围内减少吸取消化液的体积V3。
九、空白消耗标准滴定液的体积指的是什么？
解答：试剂空白实验消耗的标准滴定溶液的体积就是空白体积。
十、同时有两种蛋白怎么换算？
解答：同时含有多种蛋白质，且折算系数不相同时可以按复合配方食品换算蛋白质系数。
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