抽样是按照规定的程序，从物质、基体、材料或产品中取出一部分作为整体的代表性样品的过程。这一过程的关键在于确保所抽取的样品具有代表性。
抽样的重要性
抽样是监测中的重要步骤，是保证监测结果是否具有公正性和代表性的重要环节，抽样工作的质量，直接影响到监测结果的质量。因此，抽样人员应对检测方法有较深刻理解，对抽样程序有较好的掌握，以达到抽样速度与效率的统一，用最小的代价获得最佳的效果。抽样要保证代表性、真实性和及时性。
畜禽产品如何进行抽样？抽样要注意哪些事项~
一、抽样技术和注意事项
1、抽样（实施）计划的确定
◆编制抽样计划、实施方案：
（1）依据任务要求和相关规范性文件确定抽样地点（受检单位）、样品类型、数量及抽样时间等，抽样地点及生产面积等应有充分的代表性。
（2）必要时应明确抽样方法、受检单位详细地址、联系人员和联系方式。
（3）如需在外地进行样品制备，则应详细了解和评估制样单位的环境和工作条件，确保其可以满足样品处理的要求。
◆到达受检区域的沟通与协调：
（1）与所在地管理人员联系；
（2）协商抽样路线、样品要求等；
（3）是否需要现场制样；
（4）是否需要所在地协助人员提供保存、预冻样品的场所（冰柜）或提供冰袋；
（5）出示抽样通知书、抽样文件等材料；
（6）告知被抽查人应抽取样品的种类、数量等。
2、实施抽样
◆抽样前的准备工作
◆抽样设备和工具
采样工具箱、封条和标签。
文件证件类：抽样依据文件、执法证、工作证、抽样单、封条上需盖抽查单位公章。
工具类：剪刀、切刀、砧板、密实袋、尿样瓶、一次性水杯、手术刀剪、带冰袋的保温箱、封箱胶等抽样专用工具等。
器材类：样品容器、抽样袋、简易食品加工机、相机等。
文具类：样品标签、封条、抽样单、签字笔、文具夹等。
安全防护用品：工作服、手套、抽样鞋（了解受检地天气情况）、雨衣、雨伞等。
◆提前填写抽样单
出发前最好先将抽样单及标签等能填写部分填好。
将一切能准备好的工作做好。
3、样品预处理（制样）
畜禽产品：去除脂肪，去皮，剔骨，洗蛋，切割或初步匀浆等。
4、封样及样品保存
监督抽查时每个样品独立封存。
封条应由参与抽样的两位工作人员及被抽查人人员同时签名。
5、抽样注意事项
抽取的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检样品的组成、质量。
抽样方法要与分析目的一致。
抽样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性等）。
防止带入杂质或污染。如抽取下一个样品，就要换洗刀具。
注意：抽样单填写过于简单。如样品信息栏中最主要的样品来源信息，能填写的一定要填写，且要详细，不能随意空格。畜禽产品抽样，在屠宰场抽样时，被抽查人签名盖章栏，由驻场兽医部门完成。（错误！）屠宰场才是被抽查人主体！应由屠宰部门或食品公司签名盖章。
6、协助抽样时
（1）当地农产品质量安全情况。
（2）协助提供住宿、交通方面信息。
（3）陪同抽样（受检单位负责人/代表、协调）。
（4）提供制样地点或内置冰袋的保温箱、刀、剪、抽取尿液的工具等（畜禽产品抽样）（需要时）。
（5）封样签字（需要时）。
（6）见证人（必要时）。
（7）其他（协商）。
二、抽样实例分析
（一）生产基地抽样
同一产地、同一品种或种类、同一生产技术方式、同期采收或同一成熟度的产品，同一栏舍、同时出栏的畜禽产品为一个抽样单元，即通常所说的一检验批。
抽样时应做到多询问、多观察、多拍照，积累第一手资料。
（二）批发市场抽样
散装样本：应视堆高不同从上、中、下分层取样，每层从中心及四周五点取样。
包装产品：堆垛取样时，在堆垛两侧的不同部位上、中、下及四角抽取相应数量的样本。
畜禽栏舍：抽取若干只，每个部位均分。
（三）屠宰场抽样
注意：被抽查人为该屠宰场，不能由驻场兽医签名、不能盖兽医部门印章（检疫章）严格按标准要求的比例确定猪尿猪肝样品抽样量，在合理的比例下尽量多抽不同的批发行。
（四）超市抽样
超市管理人员会要求抽样工作人员出示抽样相关文件和证件等；
超市样品抽取注意不同生产厂家或供货商，同时有多份检疫证明时，应全部抄在抽样单里；
注意生产日期，避免与不同来源的产品混淆。
（五）农贸市场抽样
注意填写“被抽查人”一栏（被抽查人为售卖档档主）。
引导档主在抽样工作单“被抽查人”栏签名、填写联系电话，并确定该被抽查人所售产品的供货商信息（样品溯源）。
不是档主本人时，要签当时当事的人，不能代签档主姓名。
三、具体样品抽取实例
1尿样抽取
可采用活体采尿样的方式或采用屠宰后摘膀胱取尿样的方式：将整个膀胱切下后，直接放置在一次性水杯中（约100毫升），再将尿液从杯中分装到三个尿样瓶里。
标准中的组批规则：活猪以同一养殖场中养殖条件相同的生猪为一检验批；屠宰场中以来源于同一养殖场、同一地区、同一时段屠宰的生猪为一检验批。
猪尿样品样本量的确定：
注：N为样本总量，即样本总体中所包含的单位产品的总数；n为样本量。
| 样本总量(N) | 10～50 | 51～100 | 101～250 | 251以上 |
| 样本量(n) | 2～5 | 3～8 | 5～12 | 7以上 |
2猪肉、牛肉、羊肉样品抽取
a）每件500g以上的产品：同批同质随机从3件～15件上取若干小块混合成约1kg以上的样品。
b）每件500g以下的产品：同批同质随机取样混合后，样品重量不得低于1kg。
c）小块碎肉、肝：从堆放平面的四角和中间取同批同质的样品混合成1kg以上的样品。
3猪肝样品抽取
猪肝样品：从整个肝叶上纵向切取，分装至密实袋中。
碎块猪肝抽样时，将每块分成三份，分装在三个样品袋里，每份样品约200克。
4碎块猪肝样品的抽取
猪肝碎块，各均分成3份。
一个猪肝样品=（A1+B1）×3份(足够样品量)；或=（A1+B1+C1）×3份或更多
5鸡肉样品抽取
每件500g以上的产品：同批同质随机从3件～15件上取若干小块混合成约1kg以上的样品。
每件500g以下的产品：同批同质随机取样混合后成约1kg以上的样品。
小块碎肉、肝：从堆放平面的四角和中间取同批同质的样品混合成1kg以上的样品。
也可以切取胸部和腿部的肌肉，均分成3份，分装至样品袋中（密实袋等），每份样品约200克。
6蛋样的抽取
市场：NY5344.6标准规定“从每批产品中随机抽取50枚，每10只为一份，分成五份，分别包装”。建议灵活掌握，可以抽取10~12枚鸡蛋，现场打开搅匀，再分装到三个容器里，作为检样、备份样、复检样。
抽样现场应注意的问题
1、抽样单的填写。将生产单位名称地址电话、检疫证号、耳标号等信息填写在“生产单位/供货单位情况”栏或“备注”栏里。
2、抽样工作单空格应尽量填写，无内容可写时用顶格横杠“—”。例如被抽查人未能提供传真号码：
3、超市或农贸市场抽样时，要向负责人（或部门负责人）落实进货单位或进货人，在抽样单的“生产单位情况”、“生产或进货单位名称 ”栏里填写清楚，注意进货单位（往往不是屠宰场，而是某些食品公司或个体老板）。
4.样品应先预冻，达到预冷效果后才带回单位，保证在低温条件下运输。
5.样品带回单位后将检样、备份样和复检样分开单独保存。检测时只能用正样。
6.监督抽查样品应独立检测，不能与其他样品同时检测。
7.样品尽量能溯源，信息量要充足，畜禽产品还包括：检疫证、耳标号（屠宰场）和经销商姓名电话等资料。农贸批发市场和超市抽样时，一定要记录到摊档号或专柜等详细信息(超市可以问询生鲜部经理、市场可以咨询档主，让经理或档主写下肉品供应商单位、联系人姓名、电话等)。
8.抽样过程最好能留下包含样品信息的相关影像资料。
