不同类型食品中的脂肪有不同的检测方法，究竟该如何区分和选择，就成了脂肪检测的难题。
脂肪的性质
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一种或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3，可溶于多数有机溶剂，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，不溶解于水。
食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪。
游离态脂肪即呈游离态，能直接溶于有机溶剂的脂肪；
结合态脂肪是指跟其他物质（如蛋白质）结合在一起的脂肪，要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。
食品中脂肪的检测标准
目前，食品中脂肪测定的通用标准为GB5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》 。
食品中脂肪的检测方法
新标准GB5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中包含了四个检测方法，分别为第一法 索氏抽提法、第二法 酸水解法、第三法 碱水解法、第四法 盖勃法。这四种方法的原理、适用范围、取样量、反应试剂、结果保留有效数字、精密度等各不相同，现将各方法比较归纳如下：
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通常情况下，不同的产品可根据自身的产品标准（判定依据）来选择指定的方法，没有产品标准或标准中未标明指定方法的，可根据产品类别选择相应适用范围的检测方法。
细心的读者一定发现了，标准中的四种方法：第一法和第二法，第三法和第四法的适用范围是相同的，这时我们又该如何选择呢？
四种检测方法的特点
第一法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理为脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品。如水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。
第二法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和，属于总脂肪，因此在相同产品的情况下，检测结果一般会比第一法略高。但由于在热强酸条件下，糖类物质易发生碳化，磷脂易分解为脂肪酸和碱，因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪含量的测定.此法适用范围较广，对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。
第三法和第四法的适用范围看似一致，但从取样量不难发现，第三法碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳，其检测方法的复杂性和精准度都比第四法要高，用时也相对较长。
第四法盖勃法仅适用于液态乳，或者是冲调后的固态乳，其检测结果的准确度较第三法要低。但此法操作简便，用时少，适用于液态乳的批量和快速测定。
食品检测机构的日常检测中，对乳及乳制品中脂肪的测定普遍采用第三法碱水解法；而在乳品生产企业使用的更多的却是第四法盖勃法。
原因在于第三法适用范围更广，结果准确度和重现性更好；第四法则是耗时少，有机试剂使用少，适合生产过程中快速检测。
今天我们一起先学习一下第四法吧！
第四法：盖勃氏乳脂计快速测定脂肪
检验原理：
在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后读取其体积即为脂肪含量。
检验步骤：
于盖勃氏乳脂计中加入10mL硫酸，再缓慢加入10.75mL试样，然后加入1mL异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇均匀，静置数分钟（瓶口向下），置65-70℃中水浴5min，取出后置于乳脂离心机中以1100r/min离心5分钟，再置于65-70℃水浴中保温5min后取出，立即读数，即得脂肪百分数。
注意事项及原理释义：
❶ 硫酸的浓度要严格遵守标准的规定，过少则酪蛋白不能完全破坏，使测定值偏低或脂肪层浑浊；而过多则易导致炭化，颜色发黑而影响读数，实际使用中90%的硫酸可以减少炭化。
❷ 加入硫酸的目的是破坏乳脂球膜，使脂肪游离出来；同时也增加了下层液体密度，密度较低的脂肪更易浮出，从而方便读数。
❸ 异戊醇的作用是防止糖的炭化，促使脂肪析出，并降低乳脂球的表面张力，以利于形成脂肪层。
1mL异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先何做试验，其方法如下：
将硫酸、水（代替牛乳）及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24小时澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为适用，否则表明异戊醇质量不佳，不能采用。
❹ 水浴和离心的目的为加速脂肪析出。
❺ 水浴完成必须立即读数，这是因为脂肪在65℃时的相对密度约为0.9，恰好是盖勃乳脂计刻度的设计。
❻ 盖勃法所用移液管为何为10.75mL？
这是因为乳品的脂肪含量在2.64%-4.88%的时候，盖勃法移取10.75mL乳品测定脂肪和国标方法偏差最小，仅有±0.02%，而天然乳品的脂肪含量大都在2.64%-4.88%区间，这对于盖勃法来说是非常实用的。
