1、各种原辅料的控制：大家应该都知道杀菌（热处理）对于微生物的灭杀速度有个D值（特定温度下，杀灭90%微生物所用的时间），由此可见最终微生物数量与初始值的多少关系密切；
2、过程控制：从原料投入直到最终包装的卫生控制，包括设备接触表面、员工手、空气等方面；
3、包装的控制：也可以归到接触表面上，被污染的包装同样会污染产品；包装材料的选择（透气性）、包装形式也可能会产生影响
想起来复杂，说起来比较简单，关键还是整个工艺过程的卫生控制，做好每个细节——这些看上去都是套话，不过真正的理解下去，还是有作用的，对绝大多数产品适用。不足之处，请高手加以补充。
jingwei133
整个生产过程的卫生控制肯定是一个方面，但是对某些食品来说，生产工艺以及生产过程中的参数对微生物控制却是主要方面，比如说饮料的无菌冷灌装。
麦思_dl
如果熟悉体系的人，会总体系的观点出发来评价过程中所有的可能，也就是我们经常会提到的在进行HACCP计划时要提前进行的要因分析，从这个阶段就可以判定可能存在会可能发生以及会引入的危害，只要将所有CCP点都能识别出来并加以控制，那么我们的体系也就会有条不紊的进行，上述楼主的分析也都将在有序管理中得到掌控。
所以如果成品微生物超标，那就应该做一个逆顺序的追溯，使过程中每一项都得到验证。
闯将
以乳品为例，原料奶的带菌初始值、杀菌条件、管线设备卫生、包装封合性都可能影响产品微生物。
cocaine99
对有杀菌控制的工艺来说，杀菌参数那么的关键，对于 一些没有杀菌工艺的产品，初始原料的控制和中间过程的控制更是重要，防腐剂有限量 ，而且防腐剂不能灭杀细菌，做品控的筒子，控这个字是品质可保证啊。
bends123
楼上的朋友运用体系的思维去解决具体的问题，是一种标本兼治的好方法。如果企业建立了HACCP体系或者ISO22000体系，那么微生物超标的原因就可以从体系的运行过程中检查对比，找出哪些因素与原策划的体系的要求不一致，这些就是根源。体系中GMP/PRP/SSOP/OPRP是基础，也是执行标准，再配合每种产品的HACCP计划，那么产品如果出现微生物超标原因基本上是可以找到答案了。主要是执行过程发生偏差，或者体系中一些要素(如设备故障,环境发现改变,物料发生变异等)发生变化与策划的原标准不一致，从而出现问题。
zhanghu1111
微生物超标有偶然和必然之分，我认为品控应将主要精力放在必然污染的控制，生产过程中有杀菌步骤的，不去控制就是必然污染，空气、员工手、设备卫生不控制就是偶然污染，考虑控制成本的话，主要精力可集中放在杀菌步骤控制上。
獐子岛
微生物的超标，在食品企业都会出现，我们的做法是运用鱼刺图分析，人机料法环，找出原因，对症下药。
鸿钧
微生物超标的问题说大也大，说小也小；就看大家怎么看了：
对于监管部门（商检局、药监局，进口国）这是大事，因为有可能会出现群体事件，这是大事。
对于公司来说，有必然和偶然之分：
必然，原辅料，包装材料，杀菌时间和温度，生熟度等出现问题，这是必然会出现产品微生物超标；
偶然，交叉污染，车间环境、人员洗手、设备、工器具等的卫生不合格，会出现偶然性的超标；
食品行业微生物检测一般是常规五项：细菌总数、大肠菌群、e-col大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌；另外还有检测单增李斯特菌、弯曲杆菌等；其中e-col大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，单增李斯特菌、弯曲杆菌为致病菌，会引起群体事件，多为必然现象引起的；细菌总数、大肠菌群也称为指示菌多为偶然现象引起。
