一、致病性弧菌的流行病学
1、致病性
在众多的弧菌之中，致病性差距很大。O1型霍乱弧菌被WHO定为国际检疫菌，而同时有许多种和生物型根本不具致病性。
生物分类学上的霍乱弧菌有许多血清型致病性很弱、甚至不具致病性。
1995年《美国临床微生物手册》第六版明确了弧菌属的致病菌为12种，它们的名称及致病情况如下表所示：
表1. 致病性弧菌及所致疾病
弧菌种类 | 临床表现 | |||
胃肠炎 | 创伤感染 | 耳感染 | 败血症 | |
O1型霍乱弧菌 O139型霍乱弧菌 拟态弧菌 河弧菌 副溶血性菌 霍利斯性菌 溶藻弧菌 弗尼斯菌 创伤弧菌 麦契尼可夫弧菌 海鱼弧菌 辛辛那提菌 鲨鱼弧菌 | +++ +++ ++ + + ++ + ++ +++ + ++ + （+） ++ ++ + （+） ++ ++ （+） ++ ++ （+） ++ + + + | |||
注：+++：常见；++：不常见；+：罕见；带括号者为肠道感染的病因作用尚未确定。
12种致病性弧菌的致病性差别较大，所致疾病的种类和毒性差别较大。在这12种致病菌中，最重要的，也是出问题最多的
是O1型霍乱弧菌、非O1型霍乱弧菌、副溶血弧菌和创伤弧菌。国内外均是如此。美国FDA在“食品微生物控制”中特别强调了这
四种菌，欧洲的NMKL也对这四种菌提出了特别要求，并有专门方法NMKL No.156颁布。
2、美国FDA对霍乱、副弧、创伤弧菌的认识（见表2）
3、致病性弧菌的控制
弧菌和其它G-菌一样，是嗜温型菌，生长需较高的温度，高水活度，中性pH。与其它不一样的是，生长需要盐，故而十分耐盐，
但轻微热处理很易将其杀灭。
蒸煮控制，防止二次污染，防止时间/温度控制不当（注意冷藏），控制产品来源。
二、致病性弧菌的分类学位置和生物学性状
1、致病性弧菌的分类
根据伯杰氏细菌手册第九版的描述，12种致病性弧菌的分类学位置如下表所示：
第5部分 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
弧菌科
弧菌属
致病性弧菌
伯杰氏细菌手册将细菌分为35部分（Group），第5部分为革兰氏阴性兼性厌氧杆菌，包括弧菌科、肠杆菌科、巴斯德氏菌科、
其他属，弧菌科包括弧菌属、发光杆菌属、气单胞菌属、邻单胞菌属和Enhydrobacter属。
弧菌属共有37个种（变种），其中已明确有12个种对人类有致病作用。弧菌属的种除了霍乱弧菌和拟态弧菌之外均为海洋性细菌，
即有嗜盐性；即使是这两种菌， Nacl的存在也能促进生长。
2、致病性弧菌的生物学性状
（1）致病性弧菌的基本特征
根据分类学位置，致病性弧菌首先属于弧菌科，所以具备弧菌科的所有特性：革兰氏阴性、兼性厌氧，（弧）杆状。
作为弧菌属，可从下列特性与弧菌科的其他四个属区别开来：DNA、G+C、 MOL%:38-51、O/129敏感：+、脂酶：+、 D-甘露醇
发酵：+、端生存鞘鞭毛+（其它没有）
（2）致病性弧菌生理生化特性比较
除此之外，12种致病性弧菌各有其不同的生理生化特征（见表3），这些特征是检测和鉴定的依据和基础。
表2.FDA/CFSAN对弧菌的描述
菌名 | 定 义 | 急 性 病名 | 病 症 | 感 染 剂 量 | 诊 断 | 相 关食 品 | 发 病 率 | 目 标 人 群 | 食 品 分 析 | 宿主 | 染病 类型 |
创伤 弧菌 | 只感染人和灵长类动物，已从整个美国西海岸及内陆盐湖分出，包括水、沉积物、浮游生物、贝类 | 伤口感染、胃肠炎、原发性败血病 | 16小时内发病，健康人患胃肠炎，特殊生理状况的人患原发性败血病该病死亡率大于50% | 健康人胃肠炎感染剂量不清，易感人群小于100个 | 从伤口腹泻物中培养出该菌 | 牡蛎、蛤蜊、蟹等 | 未有大爆发，零散的多，特别是在温暖月份 | 所有人易患胃肠炎，“特殊生理状况”的人易患原发性败血病 | 与粪便分离方法同，所有分离物均有致病性， | 港湾水域 | 感染 |
副溶血性弧菌 | 可从海水和河口湾的水体、鱼类、贝类中分出 | 副溶血性弧菌相关的胃肠炎 | 腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐、头痛、发烧、畏寒，多为中等反应 | 大于100万，服解酸药的更低 | 从腹泻粪便中分离出该菌 | 鱼类、贝类 | 温暖月份发生过大爆发，单个病例时有发生 | 所有食用了生的或加工不当的鱼类和贝类的人 | 必须验证分离物的致病性 | 港湾水域 | 感染 |
霍乱弧菌O1型 | 亚洲多，沿海和河口湾可能有，个例报道时有发生 | 霍乱 | 脱水、伴有淘米水样便、腹部痉挛、呕吐、休克甚至死亡 | 100万，有抗酸性结核病的更低 | 从腹泻粪便中分离出该菌 | 贝类 饮料 各种食品 | 美国73年来仅有80例 | 所有人都有可能，免疫系统发育不全，胃酸少，营养不良的更甚 | 由于致病性的和非致病性的都存在，故需做霍乱毒素实验 | 污水、人 | 感染 |
霍乱弧菌非O1型 | 只感染人和灵长类动物，存在于美国海与河口湾，称非霍乱菌和非凝集霍乱菌 | 胃肠炎、非O1型霍乱 | 腹泻、腹部痉挛、发烧、25%的呕吐、大便带血和粘稠物 | 猜想是大剂量（大于100万）才能引起疫病 | 从腹泻粪便中分离出该菌 | 贝类特别是牡蛎、各类食品 | 未有大爆发，单个病例时有发生 | 所有食用的个体，但肝硬化和免疫抑制的个体可能引起严重并发症如败血症 | 很多为非致病性的，需做致病性实验，可用动物实验做 | 港湾水域 | 感染 |
表3 致病性弧菌的鉴别性状
|
TCBS |
m C P C |
A G S | Nacl生长 |
42℃生长 | 产 酸 |
氧化酶 |
ONPG |
VP试验 | 精氨酸二氢酶 | 赖氨酸脱梭酶 | 鸟氨酸脱梭酶 |
O/ 129
10 ug |
O/ 129
150 ug |
明胶酶 |
脲酶 | |||||||||
0% |
3% |
6% |
8% |
10% | |||||||||||||||||||||
蔗糖 | D纤维二糖 | 乳糖 | 阿拉伯糖 | D甘露糖 | D甘露醇 | ||||||||||||||||||||
溶藻弧菌 | Y | NG | KA | - | + | + | + | + | + | + | - | - | - | + | + | + | - | + | - | + | + | R | S | + | - |
霍乱弧菌 | Y | P | Ka | + | + | - | - | - | + | + | - | - | - | + | + | + | + | V | - | + | + | S | S | + | - |
辛辛那提弧菌 | Y | nd | nd | - | + | + | - | - | - | + | + | - | + | + | - | + | + | + | - | + | - | R | S | - | - |
海鱼弧菌 | G | NG | nd | - | + | V | - | - | - | - | + | - | - | + | - | + | - | + | + | V | - | S | S | - | + |
河弧菌 | Y | NG | KK | - | + | + | V | - | V | + | + | - | + | + | + | + | + | - | + | - | - | R | S | + | - |
弗尼斯弧菌 | Y | NG | KK | - | + | + | + | - | - | + | - | - | + | + | + | + | + | - | + | - | - | R | S | + | - |
鲨鱼弧菌 | Y | nd | nd | - | + | + | + | - | nd | + | + | - | - | + | + | + | - | - | - | + | + | R | S | + | + |
霍利斯弧菌 | NG | NG | Ka | - | + | + | - | - | nd | - | - | - | + | + | - | + | - | - | - | - | - | nd | nd | - | - |
麦氏弧菌 | Y | NG | KK | - | + | + | V | - | V | + | - | - | - | + | + | - | + | + | + | + | - | S | S | + | - |
拟态弧菌 | G | NG | KA | + | + | - | - | - | + | - | - | - | - | + | + | + | + | - | - | + | + | S | S | + | - |
副溶血弧菌 | G | NG | KA | - | + | + | + | - | + | - | V | - | + | + | + | + | - | - | - | + | + | R | S | + | V |
创伤弧菌 | G | Y | KA | - | + | + | - | - | + | - | + | + | - | + | V | + | + | - | - | + | + | S | S | + | - |
嗜水气单胞菌 | Y | NG | KK | + | + | + | - | - | V | V | + | V | V | V | + | + | + | + | + | V | - | R | R | + | - |
类志贺邻单胞 | G | NG | nd | + | + | - | - | - | + | - | - | - | - | - | - | + | - | - | + | + | + | S | S | - | - |
注：Y：黄色；G：绿色；P：紫色；NG：不生长；nd：不定；K：碱性；A：酸性；a：微酸；+：80%以上阳性；
-：80%以上阴性；V：不同的菌株反应不同；S：敏感；R：抗性
3、霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌的部分生长和耐热参数
表4. 霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌的部分生长和耐热参数
参数
菌名 | 生长参数 | 热致死参数 | ||||||||
最低 温度 | 最高 温度 | 最小 pH | 最大 pH | 最小 QW | 最大 含盐量 | 温度 | D值 | 介质 | ||
UC | UF | |||||||||
霍乱弧菌 | N/A | 45℃ | N/A | 10 | N/A | 6 | 60 | 140 | 2.65 | 蟹肉 |
副溶血弧菌 | 5℃ | 44 | 4.5 | 11 | 0.937 | 10 | 49 | 122 | 1.15 | 盐溶液 |
创伤弧菌 | 10 | N/A | 4.5 | N/A | N/A | 8 | ||||
三、致病性弧菌的检测方法
1、具有代表性检验方法简介
（1）、FDA的细菌学分析手册
霍乱、付弧、创伤弧菌和其他弧菌（1995 1998修订）分别着重介绍了霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌的方法。
用PCR方法检测产肠毒素的霍乱弧菌叙述了霍乱肠毒素（cholera Toxin (T)基因
（2）、AOAC官方分析方法
牡蛎中的霍乱弧菌：升温富集法（1995.a）
创伤弧菌的脂肪酸气相色谱鉴定法（AOAC.1995.b）
美国midi公司生产的shelock微生物鉴定系统。
（3）、ISO方法
副溶血弧菌的检测方法（ISO8914：1990E）
（4）、NMKL
食品中致病性弧菌的检测和计数（NMKL N0156）介绍了霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌、溶藻弧菌的检测程序。
（5）、不同国家的方法
日本、瑞士等国均有相应检验方法。
2、致病性弧菌的检测方法
以上介绍的方法均是以单一或少数目标菌（NMKL为四种）为目的的设计的程序。鉴于国外对出口食品中多种致病性弧菌的要求和重视，
有必要探讨“同一程序同时检测多种弧菌”方法。
检验程序
25g样品+225mL APW(1% NacL pH9.0)
增菌 ↓37℃8-16h
取10mL加入双倍APW
↓37℃6-8h
选择 选择培养基 TCBS
（霍利斯用非选择性的羊血球琼脂）
↓37℃24h
定弧菌 取黄色或绿色菌落做G染色、氧化酶、动力、
↓ O/129(150ug)、D-甘露糖
分组 初步鉴定：0% NacL , 1% NacL、硝酸盐还原、精氨酸双水解酶、赖氨酸脱羧、鸟氨酸脱羧、 （氧化酶）
分成5组
↓
确证 最后鉴定
