脂肪是乳制品的重要理化指标之一
脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数有机溶剂，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。
食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪
游离态脂肪即呈游离态，能直接溶于有机溶剂的脂肪；
结合态脂肪是指跟其他物质（如蛋白质）结合在一起的脂肪，要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。
在GB5009.6—2016 食品中脂肪的测定 中规定了4种脂肪的测定方法
乙醚和石油醚
我们在对脂肪抽提如何选择有机溶剂呢？乙醚和石油醚有哪些优缺点呢？
乙醚（非极性）
优点
1. 乙醚的沸点低为34.6℃；
2. 溶解脂肪的能力大于石油醚。
缺点
1. 能被2%的水饱和；
2. 含水的乙醚抽提能力降低；
3. 含水的乙醇会使非脂肪成分溶解而被抽提出来，造成使结果偏高；
4. 乙醚易燃。
石油醚
1. 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少；
2. 没有乙醚易燃；
3. 使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质；
4. 采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。
有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。
测定方法的选择
细心的读者可能发现了，标准中的第一法和第二法，第三法和第四法的适用范围是相同的，那到底有没有区别呢？我们该如何选择呢？
第一法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理，该方法测定的是样品中游离态脂肪的含量，但实际上最终的提取物还包括了蜡、磷脂、固醇、色素等脂溶性物质，检测结果属于粗脂肪。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品，如炒货及坚果类食品、膨化食品、糕点等。
第二法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和，属于总脂肪，因此在相同产品的情况下，检测结果一般会比第一法略高。但由于在热强酸条件下，糖类物质易发生碳化，磷脂易分解为脂肪酸和碱，因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。需要注意的是，此法适用范围较广，对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。
第三法和第四法的适用范围看似一致，但从取样量不难发现，第三法碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳，其检测方法的复杂性和精准度都比第四法要高，用时也相对较长。
第四法盖勃法仅适用于液态乳，或者是冲调后的固态乳，其检测结果的准确度较第三法要低。但此法操作简便，用时少，适用于液态乳的批量和快速测定。
虽然标准中各法的适用范围一致，但不同的产品可根据自身的产品标准（判定依据）来选择标准中指定的方法，没有产品标准或标准中未标明指定方法的，我们可以根据样品特性和具体的检测需求来选择相应的检测方法。如此，脂肪这个在营养健康和食品检测两大行业的检测重点，在资深的工程师眼中，也不过是小菜一碟了。
文章（文字）来源：食品伙伴网乳品汇。
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