在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。所采集的样品必须具有代表性。
1、 食品微生物检验的取样方案
采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的。检验的目的可以是用食品卫生学微生物检验去判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品中是否含有人畜共患病原体等。目的不同，取样方案也不同。下表是我国的食品样品取样方案：
各 种 样 品 采 集 数 量
| 检样种类 | 采样数量 | 备注 |
| 进口粮油 | 粮：按三层五点法进行（表、中、下三层） 油：重点采取表层和底层油 | 每增加10000t，增加一个混样 |
| 肉及肉制品 | 生肉：取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只 脏器：根据检验目的而定 家禽：家禽用棉拭子取样50cm2 | 要在容器的不同部位取样 |
| 乳及乳制品 | 生乳、消毒乳：1瓶；奶酪：1个；奶粉：1袋或1瓶，大包装200g；奶油：1包，大包装200g；炼乳、酸奶：1瓶或1罐；淡炼乳：1罐 | 每批样品按千分之一采样，不足千件者抽一件 |
| 蛋品 | 全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：每件200g | 一日或一班生产为一批，检验沙门氏菌按5%抽样，但每批不少于3个检样。测菌落总数、大肠菌群，每批按装听过程前、中、后流动取样3次，每次取样50g，每批合为一个样品。在装听时流动采样，检验沙门氏菌，每250g取样一件。 |
| 巴氏消毒冰鸡全蛋：每件200g | 检验沙门氏菌，每500kg取样一件。测定菌落总数、大肠菌群时，每批按装听过程前、中、后取样3次，每次50g | |
| 水产品 | 鱼：一条；虾：200g；蟹：2只；鱼松：1袋 贝壳类：按检验目的而定 | 不足200g者加量 |
| 罐头 | a、按生产班次取样，取样数为1/3000，尾数超过1000罐者增取一罐，但每班每个品种取样基数不得少于3罐。 b、若此产品生产量较低，则按班产量总罐数20000罐为基数，取样量为1/3000；超过20000罐时，其取样数可为1/10000，尾数超过1000罐者，增取一罐 c、个别产品生产量过少，同样品、同规格者可合并班次取样，但并班总罐数不应超过5000罐。每生产班次取样数不少1罐，并班后取样不少于3罐。 d、按杀菌锅取样，每锅采取一罐，但每批每个品种不得少于3罐，违反操作规程或卫生制度生产的罐头，应适当增加抽样数量。 e、在仓库或商店储存的成批罐头中有变形、膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等可疑情况时，应根据具体情况决定抽样数量。 | |
| 清凉饮料 | 冰棍：每批不得少于3件，每件不得少于3支 冰激淋：原装4杯为一件，散装200g 汽水、果汁等：原装2瓶为一件，散装500mL 使用冰块、散装饮料：500g/mL为一件 固体饮料：原装一袋 | 班产量20万支以下者，一班为一批，以上者以工作台为一批，每批3件，每件2瓶 |
| 调味品 | 酱油、酱类、醋等：原装一瓶，散装500mL 味精：100g1袋 | |
| 冷食菜、豆制品 | 取200g | |
| 糕点、果脯、糖果等 | 糕点、果脯：取200g 糖果：100g | |
| 酒类 | 取2瓶为一件，散装500mL |
2、食品微生物检验的取样方法
按照上述采样方案，能采取最小包装的食品就采取完整包装，必须拆包装取样的应按无菌操作进行。不同类型的食品应采用不同的工具和方法：
①液体食品：充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
②半固体食品：用无菌操作开启包装，用无菌勺子从不同部位挖取样品，放入无菌盛样容器。
③固体样品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器。
④冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取样品；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容器。
另外，还应注意检验目的。若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深层样品。
二、食品微生物检验样品的预处理方法
由于食品检样种类繁多，来源复杂，各类预检样品并不是拿来就能检验，要根据食品种类的不同性状，经过预处理后，制备成稀释液才能进行有关的各项检验。
1、液体样品：液体样品指粘度不超过牛奶的非黏性食品，可直接用灭菌吸管准确吸取25mL样品加入225mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1：10的稀释液。吸取前要将样品充分混合，取样的吸管插入样品的深度一般不要超过25mm。除此之外，在开瓶、开罐等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。含有CO2的液体饮料先倒入灭菌的小瓶中，之后覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待无气体后再进行检验。酸性食品用10%灭菌的NaCO3调pH值中性后再进行检验。
2、半固体或黏性液体食品：此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加入预温至45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡溶化或使用恒温振荡器溶化，溶化后尽快检验。从样品稀释到接种，一般不要超过15min。
3、固体食品：固体食品的处理相对较复杂，处理方法主要有以下几种：
①捣碎均质方法：将100g或100g以上的样品剪碎混匀，从中取25g放入带有225mL稀释液的无菌均质杯中，以8000~10000r/min的速度均质1min。这是对大部分食品样品都适用的方法。
②剪碎振摇法：将100g或100g以上的样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，放入带有225mL稀释液和适量φ=5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
③研磨法：将100g或100g以上的样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵中充分研磨后再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。
④整粒振摇法：有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等），可以直接称取25g整粒样品置入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。
4、送检
样品处理好后，应尽快检验。
