一、常见制品及分类
名称 | 产品种类 | 国家标准 | 行业标准 |
腌腊肉制品 | 咸肉类 | GB2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》
| SB/T 10294-2012《腌猪肉》 |
腊肉类 | |||
风干肉类 | |||
培根类 | GB/T 23492-2009 培根 | ||
香肠类 | GB/T 23493-2009 中式香肠；SB/T 10279-2017 熏煮香肠 | ||
腊肠类 | QB/T 3603-1999 猪肉腊肠罐头 | ||
中国火腿类 | GB2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》,GB/T 20711-2006，熏煮火腿，GB18357-2008《宣威火腿》,GB19088-2008《金华火腿》 | SB/T10004-1992《中国火腿》 | |
酱卤肉制品 | 白煮肉类 | GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
| |
酱卤肉类 | |||
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） | GB/T 23968-2009 肉松，QB/T 5195-2017 肉松饼 | ||
肉干类 | GB/T 23969-2009 肉干，GB/T 25734-2010 牦牛肉干 | ||
油炸肉类 | |||
肉糕类 | |||
肉冻类 | |||
熏烧烤肉制品 | 熏烤肉类 | GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
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烧烤肉类 | |||
肉脯类（肉脯、肉糜脯） | GB/T 31406-2015 肉脯 | ||
熟培根类 | |||
熏煮香肠火腿制品 | 熏煮香肠类 | GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》 | GB/T 23493-2009 中式香肠，SB/T 10279-2017 熏煮香肠，QB/T 3602-1999 猪肉香肠罐头 |
发酵肉制品 | DB31/ 2017-2013 食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范，DB31/ 2004-2012 食品安全地方标准 发酵肉制品 |
二、肉制品常用国家标准
1、GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
2、GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
3、GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品
4、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
5、GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉
6、GB/T 31406-2015 肉脯
7、GB/T 31319-2014 风干禽肉制品
8、GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范
9、GB/T 26604-2011 肉制品分类
10、GB/T 23968-2009 肉松
11、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
12、GB/T 23969-2009 肉干
三、（GB 2762）食品安全国家标准熟制肉制品
1、适用范围
适用于预包装的熟肉制品。
不适用于肉类罐头。
2、感官指标：
3、污染物限量：
污染物限量应符合GB 2762的规定。
限量要求 | 肉制品 | |
铅（mg/kg） | 0.5 | |
镉（mg/kg） | 0.1 | |
汞（总汞）mg/kg | 0.05 | |
砷（总砷）mg/kg | 0.5 | |
锡（除婴儿食品）mg/kg | 250 | |
铬mg/kg | 10 | |
苯并[a]芘ug/kg | 5.0（熏、烧、烤肉类） | |
N-二甲基亚硝胺 | 3.0 |
4、微生物限量：
a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。
b.微生物限量还应符合下表的规定。
四、（GB 2730） 食品安全国家标准 腌腊肉制品
1、适用范围
适用于腌腊肉制品。
2、感官指标：
3、理化指标：
4、污染物限量应符合GB 2762的规定：
限量要求 | 肉制品 | |
铅（mg/kg） | 0.5 | |
镉（mg/kg） | 0.1 | |
汞（总汞）mg/kg | 0.05 | |
砷（总砷）mg/kg | 0.5 | |
锡（除婴儿食品）mg/kg | 250 | |
铬mg/kg | 10 | |
苯并[a]芘ug/kg | 5.0（熏、烧、烤肉类） | |
N-二甲基亚硝胺 | 3.0 |
五、（GB/T 23586） 酱卤肉制品
1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、感官指标
3、理化指标
4、微生物限量
a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。
b.微生物限量还应符合下表的规定。
