《GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》征求意见稿编制说明

 本标准于 2019 年立项（项目编号 spaq-2019-50），项目承担单位为深圳海关食品检验检疫技术中心、 国家食品安全风险评估中心、广东省微生物研究所和中国食品科学技术学会。2019 年 11 月在北京召开项 目启动会，启动会后项目组正式协调成立，在广泛调查研究和实验验证的基础上，起草了本标准，并邀请 五家专业技术机构进行方法标准实验室间验证工作。2021 年 7 月形成标准草案，2021 年 7 月至 8 月在行 业内征求意见，期间未收到重大分歧意见，2021 年 9 月 8 日形成《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙 门氏菌检验》送审稿。2021 年 11 月 29 日经第二届食品安全国家标准审评委员会微生物检验方法与规程专 业委员会第七次会议审查通过。 

具体修订情况如下：

1.主要变化内容   

 

本标准与GB 4789.4-2016相比，主要变化如下： 

修改了设备和材料、培养基和试剂； 

修改了检测流程和操作步骤；

修改了附录A和附录B。 

本标准中生鸡肉、糕点、乳粉、果蔬制品等食品基质的灵敏度(LOD50)在0.43 CFU/25g～0.97 CFU/25g 之间。 乳粉是经过高温喷雾干燥的产品，其中的沙门氏菌一般处于受损状态。乳粉中沙门氏菌检验的前处理， 如果进行快速混匀，适应了乳粉干燥环境的受损沙门氏菌可能会出现渗透压休克。采用浸泡法室温静置一段时间后再进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏。 

2.培养基变化：

SC 适用于伤寒沙门氏菌的选择性增菌，我国伤寒、副伤寒的发病率已从 10 例/10 万下降到 0.8 例/10 万左右，本次修订用 RVS 代替 SC 作为食品中沙门氏菌检验的选择性增菌液，培养温度为42℃。并且TTB培养时间增加了一个36℃。

 

3.增菌变化：

 

a、预增菌时增加对乳粉的处理要求:

乳粉是经过高温喷雾干燥的产品，其中的沙门氏菌一般处于受损状态。乳粉中沙门氏菌检验的前处理，如果进行快速混匀，适应了乳粉干燥环境的受损沙门氏菌可能会出现渗透压休克。采用浸泡法室温静置1小时进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏。  

b、选择性增菌:可以将预增菌的培养液在2-5℃冰箱保存不超过72小时，再进行选择性增菌。

 

国内外相关法规标准情况 

 

GB 4789.4 对沙门氏菌采用的是血清分型方法， GB 4789.31-2013《食品安全国家标准 食品微生物学 检验 沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验》采用的是噬菌体分型方法。 国际标准化组织的标准 ISO 6579-1：2017《Microbiology of the Food Chain -- Horizontal Method for the Detection, Enumeration and Serotyping of Salmonella -- Part 1: Detection of Salmonella spp》，采用 RVS 作为沙门氏菌的选择性增菌液，乳粉样品前处理采用的是室温浸泡法。 美国 FDA 的《Bacteriological Analytical Manual Chapter 5: Salmonella》采用 RV 作为沙门氏菌的选择 性增菌液。高背景菌样品的选择性增菌液 TTB 的培养温度为 43 ℃±0.2 ℃，低背景菌样品的选择性增菌 液 TTB 的培养温度为 35 ℃±2 ℃。乳粉的前处理也采用了室温浸泡法。AOAC 的沙门氏菌检验标准，与 美国 FDA 的《Bacteriological Analytical Manual Chapter 5: Salmonella》的技术路线基本一致。 日本厚生劳动省和日本国立医药品与食品卫生研究所的沙门氏菌检验标准，也是采用 RV 作为沙门氏 菌的选择性增菌液。加拿大保健品与食品管理局在沙门氏菌的检验标准 MFHPB10 的附录 J 中特别说明， 由于环保和安全的原因，用 RVS 代替 SC。