清洗：就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质，常用清洗药物有水、碱、酸、软化剂等。
消毒：是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。
二、常用食品消毒剂优缺点及应用范围
1、含氯化合物：杀菌特点是能杀死大部分微生物，性质不稳定，杀菌效果受环境条件影响大，部分国家和地区因其安全性未确定限制其使用。含氯消毒应用广泛，可用于物料、工器具物表、饮用水和环境消毒等。
2、醇类：杀菌特点是对细菌繁殖体、部分真菌、病毒有效，对芽孢无效。75%乙醇主要用于手部、小面积器具表面擦拭消毒。
3、酸类：杀菌特点针对霉菌、细菌，有一定的杀菌和抑菌作用。乳酸主要用于物表杀菌和防霉以及生产空间的熏蒸消毒。
4、过氧化物类：杀菌特点是作用快而强，能杀死所有微生物。应用广泛，既可用于物表，工器具消毒，也可用于地面、空间的消毒杀菌。过氧化物类消毒剂可作灭菌剂用，且没有抗药性。过氧乙酸一般常用空间的喷雾或熏蒸消毒;过氧化氢一般用于表面消毒;臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒;二氧化氯可用于物料、工器具物表、饮用水和空间环境消毒等。
三、影响消毒作用的因素
1、清洗：清洗是消毒的前奏，如表面未经清洗或清洗不彻底，，表面携带污物，消毒剂是不能完全发挥作用的，达不到预期消毒效果。
2、消毒剂剂量：消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在化学消毒时是指消毒剂使用浓度，消毒强度和时间与消毒效果成正比。在一定情况下，达到预期的消毒效果，要有相应的消毒剂强度和时间两个参数决定。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒的速度;而增加消毒时间也可适当降低消毒强度。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。
3、微生物种类和数量：微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越严重，消毒就越困难。
4、温度和湿度：一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好。湿度过高或过低都会影响消毒效果，一般45-80%消毒效果较好，(紫外线消毒60%以下较好)。
5、PH值：一般酸性条件下杀菌效果好。但一些胍类、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较好。
四、生产环境的消毒
厂区、生产车间周围等定期用1%的漂白粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液喷洒消毒。
五、车间卫生消毒
1、进车间的脚踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液。
2、车间地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭。
六、设备、工器具等消毒
1、小件设备器具：用80-100ppm二氧化氯或有效氯溶液浸泡20-30min。
2、大件设备器具：用150-200ppm二氧化氯或有效氯溶液擦拭。
3、管路：根据产品性质用不同的洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒。
七、手的消毒
1、洗手池：进车间用50~80ppm的二氧化氯溶液或有效氯溶液洗手，时间1min，然后清洗。
2、直接接触物料的工作人员：操作期间每隔0.5~1h小时左右，清洗擦干后用75%的乙醇消毒1次。
八、空气消毒
1、臭氧消毒：无人情况下，如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm时间1h，湿度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m³)。
2、紫外线照射：在上班前、下班后和中午休息无人的情况下，各照射1h，强度不低于70mW/C㎡。
3、二氧化氯活性气体消毒：无人情况下，用量为5-10mg/m³，时间1h湿度60-80%(二氧化氯lppm=2.8mg/m³)。
九、水的消毒：工艺水。
1、加入二氧化氯0.5-1.0ppm。
2、加入有效氯2.0-5.0ppm。
