食用油不适合二次高温，会产生对健康有害的物质，所以炸过的油最好不要再用于油炸了。那么怎么判断剩油是否能够二次使用呢？又应该怎样二次使用呢？
油炸过的油并非不能吃，而是不适合再次在高温下烹调。当然，重点还是你应该看看炸过的油能不能吃。如果油炸之后，油身出现颜色很深、粘度大且杂质多，那建议不再使用。如果说油脂色泽不太深、不太稠且杂质少，这样的油则可以继续食用。在使用前，首先要将油脂静置一段时间，让其中的渣子沉淀，并弃去下面那部分带渣子的浑浊油。
当然，食用这样的油要注意几个方面。一是要在避光密封的环境中保存；二是要尽快用完；三是要避免高温加热。这是因为油炸过食物的剩油，相比新油更容易发生酸败，而光照、与空气接触、高温更会加速油脂的酸败与分解，产生哈喇味以及影响健康的产物。
剩油因为已经被高温烹调过了，用来炒菜肯定是不科学的了，那么应该怎么再利用呢？
第一，做饺子、包子、合子等食物时，用剩油来和馅，这些食物的加热温度不会超过一百度，因此是剩油合理利用的好机会。
第二，家里制作扯面、拉面等面食时，通常要在面团外面抹油，这时用剩油也无妨。
第三，拌凉菜时，可以将剩油轻微加热后，当做香油用。别以为拌凉菜非要用香油，要知道很多地方在做凉菜时更愿意用热油来激发凉菜的香味，而非使用香油。
第四，在制作炖菜时，如果一点有油也没有，味道并不理想，这时可以加点剩油，让炖菜更美味。
第五，炒菜时可以用少量新油先炝炝锅，等主料下锅后，再适量加点剩油，这样剩油入锅的温度不会太高，也提高了剩油的利用率。
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