干货分享|微生物控制验证操作规程

本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求以及验证计划。

本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 14881 食品企业通用卫生规范

GB 15980 一次性使用医疗用品卫生标准

GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数

工厂品管部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时，委托化验室抽样检测。

4.1 食品接触面

指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。

5.1 工厂应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。

5.2 验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）。

5.3 微生物控制标准应符合公司SSOP及食品安全国家标准要求；具体要求见附表1。

5.4 可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证。

5.4.1 生产用水、冰

1）采样时间：生产过程中。

2）生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口瓶取约200mL水样，立即送检。

3）生产用冰取样：直接取约200g的冰装入灭菌的广口瓶中，立即送检。

5.4.2工作人员手

1）采样时间：在生产工人进入车间之前消毒后或加工过程中消毒后采样。

2）采样方法：被检人五指并拢，用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在双手指屈面从指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面积约30cm²），并随之转动采样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

5.4.3 工作人员工作服

1）采样时间：在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。

2）采样方法：用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在最可能接触产品的工作服的地方（如：袖口、门襟处）用10cm×10cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm²，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

5.4.4设备、工器具

1）采样时间：在消毒处理后或生产过程中进行采样。

2）采样方法：用5cm×5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm²，连续采样4个，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。若设备、工器具为不规则表面，则用棉签直接涂擦采样。

5.4.5 车间空气（沉降菌）

1）采样时间：在生产操作过程中随时进行采样。

2）采样方法：室内面积不超过30m²，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m²，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。将无菌平板开盖放置于相应的位置30min后，合盖，立即送检。

5.4.6 包装材料

1）采样时间：在包装前进行采样。

5.5 检测方法

5.5.1 菌落总数检测方法按GB 4789.2的规定进行。                        

5.5.2大肠菌群检测方法按GB 4789.3第一法的规定进行。

5.5.3霉菌检测方法按GB 4789.15的规定进行。

5.5.4金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第一法规定进行。5.6化验室统一登记《微生物验证记录》，并把每次验证结果书面报告工厂品管部。

5.7工厂品管部根据验证结果对卫生质量进行管控；对验证不合格结果，登记《纠正与预防措施处理单》，责令相关部门改进。

6.1微生物验证记录表

6.2生产用水、冰验证记录表