食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。
1.需要建立无菌室管理制度。
2.保持良好的卫生：相对湿度40%-60%，温度2-22℃，最好安装空调。
3.无菌室不得进行其他工作，非操作所使用的物件一律不得放入，检后的余样不得存放。
4.紫外灯的使用期限一般为300小时，要记录使用时间，到期更换。
5．接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。
6．进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。
7．接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。
8．进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。
9．从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。
10．接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。
11．接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。
12．吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。
1．无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递物品。
2．无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。
3．无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。
4．处理和接种食品标本时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。
5．在无菌间内如需要安装空调时，则应有过滤装置。
6．工作室应矮小、平整，面积小，高2.2-2.3米，内部装修应平整、光滑，无凹凸不平或棱角等，四壁及屋顶应用不透水之材质，便于擦洗及杀菌。
7．室内采光面积大，从室外应能看到室内情况。
8．为保证无菌室的洁净，无菌室周围需设缓冲走廊，走廊旁再设缓冲间，其面积可小于无菌室。
9．无菌室、缓冲走廊及缓冲间均设有日光灯及供消毒空气用紫外灯，杀菌紫外灯离工作台以1米为宜 ，其电源开关均应设在室外。
10．无菌室与缓冲间进出口应设拉门，门与窗平齐，门缝要封紧，两门应错开，以免空气对流造成污染。
微生物实验所用实验器材、培养物等未经消毒处理，一律不得带出实验室。
1. 经培养的污染材料及废弃物应放在严密的容器或铁丝筐内，并集中存放在指定地点，待统一进行高压灭菌。
2. 经微生物污染的培养物，必须经121℃ 30min高压灭菌。
3. 染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液体不得低于浸泡的高度）再经121℃ 30 min高压灭菌。
4. 涂片染色冲洗片的液体，一般可直接冲入下水道，烈性菌的冲洗液必须冲在烧杯中，经高压灭菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24 h后，煮沸洗涤。做凝集试验用的玻片或平皿，必须高压灭菌后洗涤。
5. 打碎的培养物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液喷洒和浸泡被污染部位，浸泡半小时后再擦拭干净。污染的工作服或进行烈性试验所穿的工作服、帽、口罩等，应放入专用消毒袋内，经高压灭菌后方能洗涤。
1．所采集的检验样品一定要具有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在。
2．根据食品的种类及数量，采样数量及方法应按标准检验方法的要求进行。
3．采样应注意无菌操作，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新洁尔灭、酒精等消毒药物灭菌，更不能含有此类消毒药物或抗生素类药物，以避免杀死样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可应用。
4．样品采集后应立即送往检验室进行检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在1-5℃环境中，如需冷冻者，则在冻存状态下送检。
5．检验室收到样品后，进行登记（样品名称、送检单位、数量、日期、编号等），观察样品的外观，如果发现有下列情况之一者，可拒绝检验。
(1) 样品经过特殊高压、煮沸或其他方法杀菌者，失去代表原食品检验意义者。
(2) 瓶、袋装食品已启开者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形状者（食物中毒样品除外）。
(3) 按规定采样数量不足者。
对送检符合要求的样品，检验室收到后，应立即进行检验，如果条件不具备，应置4℃冰箱存放，及时准备创造条件，然后进行检验。
6．样品检验时，根据其不同性状，进行适当处理。
(1) 液体样品接种时，应充分混合均匀，按量吸取进行接种。
(2) 固体样品，用灭菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml灭菌生理盐水或其他溶液中，用均质器搅碎混匀后，按量吸取接种。
(3) 瓶、袋装食品应用灭菌操作启开，根据性状选择上述方法处理后接种。
1．检验室收到样品后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验方法进行检验，检验过程中要认真、负责、严格进行无菌操作，避免环境中微生物污染。
2．样品检验过程中所用方法、出现的现象和结果等均要用文字写出试验纪录，以作为对结果分析、判定的依据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。
记录是为已完成的活动或达到的结果提供客观证据的文件。记录的作用主要是为检测工作的质量效用提供客观证据，为预防和纠错溯源提供依据。
1.1 记录的基本要求
⑴检测测试过程的基本步骤和依据；
⑵参加检测人员的资格；
⑶检测使用的仪器设备及场地；
⑷检测实验环境条件；
⑸检测分析的数据；
⑹检测分析结果的判断；
⑺检测实验的结论等。
1.2 记录种类
凡对检测工作质量和质量体系运行有效性有关的、需要证实的所有方面，都必须认真做好记录。
与检测质量有关的记录分为技术记录和质量记录两类。
⑴技术记录
技术记录是进行检测所得数据和信息的积累。包括检测过程的原始记录、导出数据(简称原始记录)、合同、任务单，以及与检测工作相关的技术方案、采样点设置图等说明资料。
⑵质量记录
质量记录是客观反映质量或质量体系运行过程的信息载体，主要包括质量体系内审和质量管理评审的记录与报告、质量监督、仪器设备运行检查、仪器设备和计量标准档案、人员培训记录档案、申诉以及纠正措施或预防措施等。
1.3 记录管理
⑴所有的记录必须指定专人负责管理；
⑵制订各类记录的保存期限；
⑶涉及客户的记录应制定保密措施，以保护客户信息和所有权；
⑷记录应保存在适宜的环境及设施中，有效防止污损、变质、虫蛀和丢失；
⑸记录的维护管理、查阅或借阅应符合保护客户信息和所有权程序要求；
⑹超过保管期限的记录，由管理人员造册，经批准后，按有关程序予以处理。
1.4 检测原始记录规范
原始记录是编制检测报告的主要依据，也是必要和可能时再现试验的依据，因此必须记录完整、真实、清楚，对涂改应作出统一规定。原始记录除试验数据和观察记录外，还要对所用仪器设备、标准物质、环境条件、试验参数、样品编号及其状态、测试过程中的异常现象进行如实记录。
检测原始记录是检测工作活动轨迹的客观证据，是形成检测报告的原始凭证，因此必须规范化。
⑴原始记录信息要完整。
原始记录应包括以下内容：
a)检测的方法依据；
b)使用的仪器设备名称、型号及编号；
c)检测时的被测样品标识；
d)检测时的环境条件；
e)检测观察结果、数据及其计算；
f)检测人员和复核人员签字；
g)其他必要的说明。
⑵原始记录填写人员应准确、规范、完整、客观地记录相关内容，不得使用铅笔书写；
⑶原始记录因笔误或计算错误需要更改时，应按规定的程序进行修改。如使用单杆划去原数据，在其右上方写上正确数据，并有更改人的签章；
⑷正确使用法定计量单位；
⑸使用统一格式的原始记录。
检测报告是检测机构向客户提供的最终产品，也是检测机构工作质量的最终体现，因此检测机构应准确、清晰和客观报告进行的每一项检测结果。
2.1 检测报告基本要求
⑴检测报告的编制应符合国家有关法律法规及检测机构所建立的质量体系文件的规定；
⑵报告中所使用的术语、定义应与现行有效的国家标准、技术规范一致；
⑶使用法定计量单位；
⑷检测数据的处理与表达方式应与现行有效的国家标准、技术规范一致；
⑸必须加盖相关的印章；
⑹若有分包项目应注明，必要时可详细说明。
2.2 检测报告内容
检测报告应包括以下信息：
a)标题；
b)检测机构名称、地址及联系电话；
c)检测报告唯一性标识，报告总页数及页码；
d)客户的相关信息；
e)检测样品的描述说明和明确标识；
f)检测样品的特性及状态；
g)检测方法技术依据及说明；
h)检测仪器设备及检测环境条件；
i)检测的结果，并适当辅以表格或简图加以说明；
j)报告批准(或经授权)人、审定人(适用时)、审核人、编制人的签字或等同的标识；
k)报告的有效性声明；
l)对估算的监测结果不确定度的说明(如果适用)；
m)特定方法、客户要求附加的信息(适用时)。
2.3 检测报告审核与签发
⑴报告审核
检测报告在签发前必须进行校对和审核。校对主要是对数据转移、计算处理及报告内容差漏进行校对；审核是对报告的完整性、项目的齐全性、依据的正确性以及结论的正确性进行审查，审查内容包括：
①检测所依据的标准、方法、指导书的有效性；
②检测所依据方法、仪器设备、环境条件选用、数据计算以及所有文字、符号、计量单位的正确性；
③报告的检测结果与检测原始记录的一致性；
④报告内容及其档案要件的完整性；
⑤报告结论的正确性及报告编制的规范性。
⑵报告签发
经审核的检测报告由法人或其授权签字人签发，同时应指定专人负责待发检测报告的管理，实行领用登记制度。
有关人员从报告编制、审核到发布或传递检测报告均应遵循保护客户信息和所有权程序的相关规定。
报告由检测机构的负责人或其授权签字人签发，对于授权签字人应满足以下要求：
①相应授权签字领域的资格和经验；
②能参与监督日常报告产生的关键过程；
③熟悉检测标准与检测程序(包括理论基础知识和技术领域的实际能力)；
④能对检测结果进行科学的分析评价；
⑤熟悉质量标准体系的知识；
⑥熟悉评审机构方针、政策以及对实验室的有关要求；
⑦有足够的时间参与实验室工作，熟悉实验室质量体系和业务工作的开展。
2.4 检测报告更改
检测报告的更正是指对检测机构已签发批准送达客户后，因出现下列原因之一需要对检测报告进行的更正或补充。
①发现检测报告对应的检测仪器设备出现问题，且已影响到该检测报告所涉及的检测结果；
②发现由于采用了不正确或不完善的检测方法，导致检测结果有误；
③发现出具的检测报告有其他错误；
④为满足客户的合理要求。
报告的更改可采用以下方式：
①发布一个新的检测报告，以替代原检测报告。新报告应有新的编号，并标明替代的旧报告号；
②以"报告的更改或补充的通知"的形式通知客户(尤其是采用电子传输时)，应统一编制这种文件格式。
2.5 检测报告结论评价用语模式的建立
⑴所检项目全部合格
模式：该样品所检项目符合GB×标准。
举例：该样品所检项目符合GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油。
⑵所检项目全部不合格
模式：该样品所检项目不符合GB×标准。
举例：该样品所检项目不符合GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油。
⑶所检项目少数不合格
模式：该样品所检项目中×不符合GB×标准，其余项目合格。
举例：该样品所检项目中氨基酸态氮不符合GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油，其余项目合格。
⑷所检项目少数合格
模式：该样品所检项目中×符合GB×标准，其余项目不合格。
举例：该样品所检项目中砷符合GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油，其余项目不合格。
⑸参照标准评价
模式：参照GB×标准，该样品所检项目…，即先加入"参照GB×标准"，其后与上述相同。
