乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。
乳酸菌的六属：
微生物可依据革兰氏染色（阴性还是阳性）、菌的状态（球形还是杆形）、生存条件（需氧还是厌氧）、排列形态、碳水化合物的利用特性、代谢物等来进行分类。最近，通过对遗传基因序列的调查，发现它也同样适用于微生物的体系分类。
但是，如果新的分类基准被订立的话，这种较方便的区分法也可能会被随时改变。作为实例来讲，双歧杆菌属过去被称为杆状双歧杆菌，后来又变更为乳酸菌双歧杆菌。1986年，又变成为了双歧杆菌属。
现在，以人体大肠内繁殖的乳酸菌和其他微生物来举例说明：在人体肠内有数十亿的微生物，从这里采集到的食物里，我们会发现很多种类的微生物。为了分离这些微生物需要并用多种培养方法。
参考促进微生物生长的营养素、色素等特性，并对其进行分离分类是科研人员的主要工作。因为乳酸菌属于微生物的一种，所以同样可以按照革兰氏染色、菌的形态、生存条件和排列状态来进行分类。
一般来说，我们正在使用的乳酸菌从大的方面可分为6个属：棍状的乳酸杆菌属、球状的链球菌属、双歧杆菌属、嗜酸乳杆菌属、小球菌属、乳球菌属。
是由lacto(意为牛奶乳糖)和bacillus(意为杆状菌)合并起来产生的名称，是指能分解牛奶里乳糖的棍棒模样的菌。与其他的乳酸菌相比，对乳酸杆菌科学效能的研究是最多的。从学术和产业的角度来讲，乳酸菌是被最广泛应用的一种菌。乳酸杆菌包括：保加利亚乳杆菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。
（一）保加利亚乳杆菌
这种菌含有起源于保加利亚的意思。是从保加利亚地区人们喜欢饮用的发酵乳产品里发现的一种乳酸菌。
（二）干酪乳杆菌(Lactobacillus casei shirota)
casei意为奶酪。这种棍棒模样的乳酸菌，主要在小肠内活动。在人体内不会被消化液、胆汁杀死，具有使小肠内菌群正常化和净化大肠的效果。作为耐酸性较强的特殊乳酸菌，在净肠和促进消化方面，对人体起着非常有益的作用。
（三）嗜酸乳杆菌(Lactobacillus asidophilus)
作为乳酸菌的一种，这种棍棒型的乳酸菌作为较强的耐酸性菌，能阻止肠内腐败性微生物的滋生，并且有抗癌、降低胆固醇和促进维生素B群形成的作用。
（四）SNUL菌
作为嗜酸乳杆菌的代表，对降低胆固醇有非常明显的效果, 并且对酸和胆汁酸的耐性非常强。另外，SNUL菌还有着非常强的繁殖能力，对有害菌的繁殖可起到抑制作用。
Streptococcus是由strepto(意为链子)和cossus(意为球状)合并构成的单词，是指球形菌如链子般连在一起的意思。代表菌是嗜热链球菌。
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)
Thermophilus是由Thermo(意为热)和philus(意为喜欢)合并起来构成的单词，是指高温里也可以正常生长的意思。其他的菌在37度可以正常的生长，但是这种菌在40度以上的高温里反而生长的更好。它生成乳酸的能力非常强，对抗生素比较敏感。
作为杆菌的一种，能生成乳酸和醋酸，在肠内能起到对人体有益的作用。在母乳喂养的孩子肠内，这种菌占据着绝对优势。Bifido意为分叉的意思（即Y或V），bacteria是菌的意思。
双歧杆菌
大部分乳酸菌都有一定的形态（如棍状、球形）。但是，双歧杆菌却可以根据环境的变化而呈现不同的形态，一般有V形、Y形、棍棒或哑铃等形态。
从学术的角度来讲，这种菌并不属于乳酸菌。因为与乳酸菌相比能生成更多的醋酸，并且遗传基因的构成也有很大的不同。从进化学的角度来讲，与乳酸菌相比他更接近于放线菌。但是，由于它在人和动物的体内繁殖，并起着有益的积极作用。所以把它作为乳酸菌的一种来看待。
这种菌主要在人体大肠内活动，可以起到使大肠内的菌正常化的作用。但是，这种菌对营养和环境的要求非常高，如果遇到氧气就容易死亡，所以这种菌很难培养。
为了使大肠内双歧杆菌和其他有益菌群很好地繁殖，一般在培养过程中会使用低聚糖。低聚糖虽然不利于大肠菌等病原性微生物的生长，但是可以应用到乳酸菌生长的培养上。
作为每两个菌体连接在一起的双球菌，主要存在于泡菜、奶酪里，是一种几乎不应用于发酵乳的乳酸菌。
作为4个菌体连接在一起的链球菌，主要存在于泡菜和腌菜食品里。这个属的乳酸菌和嗜酸乳杆菌属一样也不会应用于发酵乳。
不久以前，被分在链球菌属，最近又被分在了乳球菌属。主要应用于奶酪、发酵奶油。研究证明，乳球菌属的一些乳酸菌会产生抗菌物质。
虽然一般不会被应用，但是属于乳酸菌的范畴，还包括肉食杆菌属和形成孢子的芽孢乳杆菌属。
