油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。
2、试剂。
BA水溶液：准确称取TBA0.288g溶于水中，并稀释至100ml（如TBA不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml），相当于0.02mol/L；
三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g及0.1gEDTA，用水溶解，稀释至100ml；
丙二醛标准溶液：称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml，此溶液每ml相当于丙二醛100μg，置于冰箱内保存。准确吸取10ml，稀释至100ml，此溶液每毫升相当于丙二醛10μg，备用。
3、操作步骤 。
1）标准曲线的绘制
准确吸取每相当于丙二醛10μg的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml置于纳氏比色管中，加水至总体积5.00ml，加入5.00ml TBA溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。
（2）样品测定：
称取融化均匀的油脂样品10g(准确至0.0002g)，置于100ml有盖三角瓶内，加入50.00ml三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持油脂融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用双层滤纸过滤，除去油脂。滤液重复用双层滤纸过滤一次。
移取上述滤液5.00ml置于25ml比色管内，加入5.00ml TBA溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40min，取出，摇匀，静置,冷却1h ，于532nm波长比色，对照标准曲线得到微克数（同时作空白试验）
4. 计算。
丙二醛含量（mg/kg）=
式中:C—从标准曲线查得丙二醛的微克数(ug)
m---样品质量（g）
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