肉制品安全问题与人们健康息息相关，原料肉在贮存过程中，在微生物、化学因素下会生成危害人体健康的生物胺等物质。有些肉制品在腌制过程中需要加入亚硝酸盐以改善肉的品质，亚硝酸盐在微生物的作用下有可能会转化成具有致癌性的亚硝胺。此外，肉制品在煎、炸、烤等热处理加工过程中，极易产生杂环胺类、多环芳烃类等有害物质。这些危害物对消费者的健康可能产生急性或慢性危害。研究这些有害物质生成机制及检测控制技术对于肉制品产业的健康发展有着非常重大的现实意义。
肉制品加工中的有害物质，主要包括亚硝酸盐及亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类等物质。本文阐述了高效液相色谱检测技术、气相色谱法、液相色谱-质谱法、毛细管电泳法几种比较常见的检测技术以及对肉制品中亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类物质的控制措施，为减少肉制品加工中有害物质的生成以及建立高效准确的检测方法奠定理论基础并提供借鉴参考。
1. 高效液相色谱法
高效液相色谱法是一种最常用的有害物分离、检测方法，其灵敏度高、分析速度快、效率高，是测定肉制品加工中的亚硝酸盐、亚硝胺、杂环胺、多环芳烃、生物胺等有害物质最有效的方法之一。根据有害物质的不同，其具体检测方法也不同，可选择紫外检测器、荧光检测器、二极管阵列检测器、火焰离子换检测器以及质谱检测器等。
借助高效液相色谱-荧光法检测腊肉中苯并芘，此方法方便快捷，准确可靠，易推广使用。通过固相萃取-高效液相色谱法同时测定羊肉制品中9种杂环胺，其对9种杂环胺的分离效果好，操作简单，结果准确，重现性好。分别采用反相高效液相色谱和超高效液相色谱-柱前衍生同时测定冷却猪肉中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺等8种生物胺，分离效果好，回收率和检测效率高。
高效液相色谱法检测生物胺时，生物胺无荧光特性或紫外吸收，需选择合适的衍生剂和衍生法衍生，保证检测的有效性和准确性。目前，单硫酰氯是最广泛的生物胺衍生剂。超高效液相色谱是在高效液相色谱基础上发展起来的，其检测速度、灵敏度和分离度都要更高，可缩短分析时间，降低分析成本。目前高效液相色谱检测技术在杂环胺、多环芳烃、生物胺检测方面应用较多，而我国肉制品中亚硝酸盐检测多采用分光光度法和离子色谱法。
2. 气相色谱法
气相色谱法是对气体物质或可在一定温度下转化为气体的物质进行检测分析。气相色谱与质谱连用GC-MS是目前最常用的检测易挥发和半挥发性有机物的方法，可同时进行定性和定量分析。
AwaN等以三氟乙酞丙酮为衍生化剂，采用气相色谱-质谱法定量检测了肉类、奶酪中的腐胺和尸胺，腐胺和尸胺的回收率和灵敏性高，重现性好。采用气相色谱-质谱法快速测定肉制品中4种N-亚硝胺含量。Jira等采用气相色谱-质谱法检测烟熏肉产品中的多环芳烃。
使用气相色谱法检测杂环胺时，由于大多数杂环胺都是极性且非挥发性的，很容易吸附于色谱柱和进样器上而产生拖尾峰，故低浓度的杂环胺不能被气相色谱仪直接检测。使用气相色谱法检测杂环胺时常需进行衍生化反应，常用的方法有硅烷化衍生化法和酰化衍生化法，且只有少数杂环胺经衍生化后可采用气相色谱法或气相色谱-质谱法检测，应用并不广泛。
3. 液相色谱-质谱法
近年，液相色谱-质谱串联技术迅速发展，能够将色谱良好的分离能力与质谱的高灵敏性结合，具有高精确度、高选择性、高分辨率鉴定和量化目标分析物的特点，检测效率更高。液相色谱串联二级质谱可达到更佳的选择性。液相色谱-质谱串联技术和液相色谱串联二级质谱是目前检测肉制品中杂环胺的最佳方法。
优化了基质固相萃取法和加速溶剂萃取法提取杂环胺以及液相色谱电喷雾串联质谱技术的各项条件，将液相色谱串联二级质谱检测方法用于肉制品中杂环胺的检测，可准确地定量加工肉制品中的痕量杂环胺。采用液相色谱-质谱串联技术的方法同时检测肉制品中的挥发性N-亚硝胺和非挥发性N-亚硝胺。建立了高效液相色谱-串联质谱技术同时测定南美白对虾虾仁中亚精胺、精胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺、酪胺和色胺8种生物胺的分析方法，回收率、精密度和检测限均较优。
目前，液相色谱-质谱联用技术在食品中生物胺、杂环胺检测方面应用较多，但是此方法应用于食品中多环芳烃的检测领域的研究尚未成熟，在多环芳烃检测方面应用较少。
4. 毛细管电泳法
毛细管电泳以弹性石英毛细管为分离通道，以高压直流电场为驱动力，依据样品中各组分之间淌度和分配系数的差异而实现分离的电泳分离分析方法。根据分离原理，毛细管电泳分为毛细管区带电泳、胶束点动力毛细管电泳、毛细管凝胶电泳、毛细管等速电泳等。毛细管电泳法高分辨率、高效率、所需样品少，是生物胺检测最有效方法之一。
建立了一种利用胶束电动毛细管色谱同时检测鱼肉中组胺、腐胺、2-苯乙基胺、尸胺、色胺、亚精胺及精胺7种生物胺的方法。建立了一种用胶束动力学毛细管电泳技术检测生物胺的方法。采用胶束毛细管区带电泳和胶束电泳，在激光诱导荧光检测下分离测定了6种杂环胺。
毛细管电泳法也存在一定的缺陷，与高效液相色谱相比，其检出限较高，重现性较差。目前为止，在分离检测生物胺的研究中，只有毛细管区带电泳可以直接对生物胺进行分析检测而不用对生物胺衍生化处理。
5. 其他检测方法
除上述几种检测方法外，离子色谱法、免疫分析法、生物传感器法、荧光分光光度法等也常用于肉制品中有害物质的检测。离子色谱法常用于肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的快速定量检测，操作简便，用时短，准确度和精密度较高，明显优于传统的分光光度法。离子色谱法用于肉制品中生物胺的检测时具有分析速度快、灵敏度高、选择性好、样品用量少、能同时分析多个样品等特点。免疫分析法是一种基于抗原与抗体特异性反应的超微量快速分析方法，具有诸多优点，但是目前在生物胺的检测中仅限用于分子量较小的组胺检测。酶联免疫分析方法用于多环芳烃的检测时可能出现假阳性。
1. 控制亚硝酸盐及亚硝胺类
亚硝酸盐是肉制品中主要的发色物质，并能抑制细菌生长繁殖和肉毒梭状芽孢杆菌毒素的产生，延迟肉品品质的劣化，延长肉制品的保藏时间，使肉制品产生特殊的腌肉风味。过量使用亚硝酸盐会引起人体急性中毒，在肉品腌制过程中，在微生物的作用下亚硝酸盐有可能会转化生成有强致癌、致畸性的亚硝胺。原料肉的品质、抑制剂或催化剂的作用、微生物及酶的作用、pH以及加热时间、加热方式、加热温度、包装材料等条件均对亚硝胺的生成产生一定的影响。目前，肉制品中的亚硝酸盐、亚硝胺的控制措施主要有添加亚硝酸盐替代物、抑制亚硝胺的生成或对已生成的亚硝胺的分解作用。
将发酵芹菜粉作为亚硝酸盐替代物添加到风干香肠中进行研究，发现发酵芹菜粉能起到很好的抗氧化作用并能抑制挥发性盐基氮产生。用戊糖乳杆菌替代亚硝酸盐发色效果的研究结果表明，戊糖乳杆菌能够有效地促进肉品发色，提高香肠红度值、亮度值和安全性,并提高了肉制品的安全性。此外，发酵乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌等微生物能将高铁肌红蛋白转化为具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白，减少亚硝酸盐用量，降低其毒性。组氨酸血红蛋白、蛋黄粉、红曲色素、植物色素等及动物源、植物源、微生物源天然抑菌物质都可作为亚硝酸盐替代物腌制肉制品，减少亚硝酸盐的使用量，但目前尚未发现可完全替代亚硝酸盐作用的物质。
发现加乳酸菌对咸鱼中的亚硝酸盐和亚硝胺的形成有阻断效果，可在一定程度上提高腌干鱼肉的食用安全性；发现八角和丁香提取物对亚硝胺形成的抑制效果可达90%以上；研究发现，肉桂提取物、迷迭香提取物和维生素E（VE）都对风干肠中的亚硝胺具有显著的阻断作用，并且随着添加量的增加，阻断作用越显著。在晾晒过程中对火腿γ-辐照处理，发现γ-射线至少能够降解3种N-亚硝胺。此外，一些还原糖和多糖类、氧化还原酶类以及多酚等植物提取物也能够有效地阻断N-O亚硝胺的合成或清除亚硝酸根，抑制N-亚硝胺的毒性，减少其生成量。
2. 控制杂环胺类
杂环胺是肉制品加工过程中常产生的一种具有强致癌性、致突变性以及心肌毒性物质，其以肉中的主要包括肌酸（酐）、糖类、氨基酸和一些二肽为前体物质，经高温美拉德反应、氨基酸或蛋白质高温裂解而生成。存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔琳两大类。肉制品中杂环胺的形成受到多种因素的影响，如肉的种类、加工方式、加热温度和时间、前体物浓度和脂质种类以及水分含量等。加热温度和时间是影响杂环胺种类和含量的最重要因素。
目前，杂环胺形成的抑制机制主要包括2方面，其一是通过外源成分的抗氧化性清除自由基能力实现对杂环胺的抑制，另外是将外源活性成分与杂环胺前体化合物形成稳定化合物而抑制杂环胺的生成。研究表明丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶可以降低酱肉中2-氨基-3,7，8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（7,8-DiMeIQx）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）等杂环胺等的含量，对9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）的抑制效果更显著；发现山楂核烟熏香味料可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的生成，这可能是由于香辛料中的多酚类等抗氧化物质能够抑制吡嗪自由基等中间体的产生，阻断了杂环胺类物质的生成。Melo等发现在使用红酒腌渍6h过后，煎炸牛肉中的PhIP和MeIQx含量分别下降了88%和44%；Sinha等采用不同加工方式将不同猪肉制品加热至不同成熟度研究其杂环胺含量，结果发现微波加热能够减少培根中PhIP和MeIQx的含量，且短时间加热的猪肉制品中杂环胺含量较低。
抗氧化剂、植物提取物或香辛料、维生素等均可降低肉制品中杂环胺的含量。此外，在加工前对原料肉进行适当的腌制处理、涂层处理、选择合理的烹调方式（如微波处理）、降低烹调温度和时间等措施均可有效地抑制肉制品中杂环胺的生成。
3. 控制多环芳烃类
多环芳烃是肉制品加工中又一种常见的害物质，肉制品与燃烧产物直接接触、脂肪焦化与裂解、蛋白质高温分解、糖不完全燃烧等都会引起PAHs的生成。苯并(α)芘、苯并(α)蒽、苯并(β)荧蒽和chrysene等物质是评价我国肉制品多环芳烃污染的指标，其中苯并(α)芘是最具代表性的危害物，能够与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。
影响苯并芘产生的因素主要有原料肉中的脂肪含量、烤制方式、加工温度、时间等。对不同加热方式下不同种类食品中的多环芳烃含量研究结果表明，烤制肉制品中的多环芳烃含量最高，其次为油炸，且不同种类肉制品中多环芳烃含量不同。肉制品在熏烤过程中最易产生苯并芘，因此在肉制品熏烤过程中，应严格控制熏烤时间、温度以及熏烤方式。发现使用液体模型低密度聚乙烯包装袋真空包裹样品，经室温放置24h后烘烤鸭皮中的苯并(α)芘的含量显著降低。还发现，样品经紫外线照射3h，苯并(α)芘残留量可减少到原来的70.8%。烟熏液是近年来的一种新兴熏制方式，利用烟熏液能够很好地控制烟熏类食品中的有害成分，研究了一种无甲醛无3,4-苯并芘的中式香肠液熏技术，有效地减少肉制品熏制过程中苯并芘的产生。
因此，为避免肉制品加工过程中多环芳烃的生成，应严格控制肉制品热处理时间和温度，完善烟熏肉制品的烟熏液技术并推广使用，还可对样品进行紫外照射等特殊处理以减少肉制品中多环芳烃的含量。
4. 控制生物胺类
生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。肉制品中的生物胺包括内源性和外源性生物胺。在肉制品贮存或发酵过程中，一些微生物（包括革兰氏阳性、阴性菌和酵母菌）所产生的氨基酸脱羧酶能够将肉品中的游离氨基酸通过脱羧反应降解为生物胺。肉制品中过量的生物胺不但会影响产品的风味，而且易导致高血压和腹泻，引起人体心脏和中枢神经系统等器官的损害，并可能有致癌和致畸性。
肉制品生物胺的产生需要3个条件：存在产生生物胺的前体物质，即自由氨基酸，但不一定总是导致生物胺的产生；存在分泌氨基酸脱羧酶的微生物；有适宜的环境条件，有利于微生物的生长、脱羧酶的合成及活性的提高。因此，在发肉制品生产过程中要注意控制加工条件及原材料的卫生，选择合适的生产工艺条件，并选择优良的发酵条件，也可采用高压处理、低温贮藏、辐照、真空包装等来抑制生物胺的生成。
采用恒温干燥、油炸和微波干燥3种干燥方法对羊肉干进行干燥，并测定各种生物胺的含量，发现恒温干燥产品的各种生物胺含量均低于油炸和微波干燥产品。以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠中，在川味香肠发酵成熟过程中，接种组的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于自然发酵组。利用植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌生产发酵肠结果表明，复合菌株可有效降低香肠中的组胺含量，而木糖葡萄球菌和戊糖片球菌协同作用效果最明显，可降组胺含量32.2%。
目前，对亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类等有害物质的检测中，色谱技术应用最广泛。现有检测技术在检测肉制品有害物质的应用中仍需要优化，检测时应根据有害物质的特点选择合适的检测技术，使检测更为方便、准确、高效。
在肉制品加工过程中需严格控制加工过程以减少有害物质的生成。通过添加天然抗氧化物质、在肉品发酵中使用特定的菌种、应用新型加工保藏技术等途径均可减少有害物质的生成，保证肉制品的安全。随着研究的进一步深入，肉制品加工中的有害物质必将得到有效控制，肉制品品质正朝着更加绿色安全的方向发展。
参考文献：肉制品加工中有害物检测及控制技术研究进展
