食品安全标准中致泻大肠埃希氏菌解读

致泻大肠埃希氏菌概况

　　大肠埃希氏菌，是人类和温血动物肠道内的正常栖居菌。1971年美国爆发因进口奶酪被污染大肠埃希氏菌导致的肠胃炎，从而被确定为食源性致病微生物。大多数大肠埃希氏菌对人体无害，但也有部分能使人类致病，引起腹泻，因此将这些大肠埃希氏菌命名为致泻大肠埃希氏菌。目前世界公认的致泻大肠埃希氏菌有5种，分别是肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）、产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、产志贺毒素大肠埃希氏菌（STEC）、肠集聚性大肠埃希氏菌（EAEC）。欧美国家致泻大肠埃希氏菌中引起食物中毒最多的血清型是STEC；我国2012年~2015年门诊腹泻患者中致泻大肠埃希氏菌流行特征分析表明，我国的流行菌型以EAEC、EPEC和ETEC为主。

　　致泻大肠埃希氏菌常见的污染食品为肉及肉制品（尤其是牛肉）、奶及奶制品、蛋及蛋制品、蔬菜、水果和饮料等。工厂、学校的集体食堂是其爆发的常见地点，部分卫生状况较差的农村地区通常是散发病例感染的常见地点。夏季人们喜好生食蔬菜水果和荤素凉菜，这些都是致泻大肠埃希氏菌污染的高风险食品，且气温更接近于大肠埃希氏菌的最适生长温度37℃，因此该季节是感染致泻大肠埃希氏菌的高峰期。

　　致泻大肠埃希氏菌的检验标准及限量要求

　　致泻大肠埃希氏菌的检验原理为，通过非选择性的营养肉汤进行预增菌，使受损的微生物细胞恢复到正常而稳定的生理状态并进行一定程度的增殖；转接到肠道菌增菌肉汤中，大肠埃希氏菌持续增殖且革兰氏阳性菌和多数非肠道菌群被抑制生长；用选择性培养基进行分离纯化，得到肉眼可见的疑似大肠埃希氏菌的菌落；采用生化试验对疑似大肠埃希氏菌进行鉴定；鉴定为大肠埃希氏菌后，进行毒力特征基因PCR确认试验和血清学试验，根据试验结果报告是否检出致泻大肠埃希氏菌及血清型别。我国现行检验标准为GB 4789.6-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验》。

　　我国现行食品安全国家标准GB 29921-2013仅对致泻大肠埃希氏菌中的O157:H7作了规定，针对即食类预包装食品中牛肉中的熟肉和即食生肉制品及生食果蔬制品，限量规定为n=5，c=0，m=0（/25g），检验方法为GB 4789.36-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验》。鉴于致泻大肠埃希氏菌的健康风险已经不再限于大肠埃希氏菌O157:H7，新修订的征求意见稿将“大肠埃希氏菌O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”，同时将方法改为GB 4789.6-2016。《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960—2008）、《鲜冻胴体羊肉》（GB/T 9961—2008）、《鲜冻分割牛肉》（GB/T 17238—2008）和《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》（征求意见稿）等标准中也规定了需对致泻大肠埃希氏菌进行检验。

　　国际上，1999年，国际食品卫生法典委员会对牛肉中的大肠埃希氏菌O157组合进行微生物风险管理达成共识。2011年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估联合专家组为如何控制生牛肉及牛肉制品中的STEC提供了科学建议。2012年，美国农业部宣布在初加工的牛肉制品中强制执行STEC中的6个血清型（O26、O45、O103、O121、O111和O145）不得检出，随后欧盟也加强了对STEC的监测和评估工作。

　　致泻大肠埃希氏菌食物中毒情况及原因

　　致泻大肠埃希氏菌引起常见感染症状包括水样便、腹痛、恶心、发热、粪便中有少量粘液和血等，婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。STEC（例如大肠埃希氏菌O157:H7）危害最大，人感染大约4天～9天后发病，常有突发性的腹部痉挛，有时有类似于阑尾炎的疼痛，并由水样便转为血性腹泻，继而发展为溶血性尿毒综合征等并发症，病情严重者甚至会死亡。1999年江苏省徐州市曾爆发过由大肠埃希氏菌O157：H7引起的食物中毒事件，这也是我国历史上由此引起的最大规模的食物中毒事件。近年来国际上由此引起的食物中毒事件也时有发生：2011年德国爆发的由STEC O104:H4引起的“黄瓜污染事件”（最终证实是芽菜污染），约2200人发病，数十人死亡；2015年美国爆发的由STEC O26引起的“墨西哥卷”事件，约55人发病，21人住院。

　　鉴于STEC的危害性，2018年～2019年，世界卫生组织先后发布了“STEC与食品：分布、表征和监测”“特定食物中STEC引起的疾病报告”。报告表明，STEC感染是一个全球范围内的重大公共卫生问题，其每年导致全球100多万人患病，100多人死亡，近1300残疾调整生命年（DALYs）的疾病负担。

　　分析近年来致泻大肠埃希氏菌食物中毒案例的主要原因，一是生食果蔬被致泻大肠埃希氏菌污染却未被清洗干净；二是畜肉及其制品等被致泻大肠埃希氏菌污染却未被煮熟煮透；三是食品加工设备和生产环境卫生措施不到位。

　　风险防控建议

　　食品生产经营企业应加强卫生管理，科学实行危害分析关键控制点体系（HACCP）和良好生产规范（GMP）等，严格控制原料、环境及加工过程卫生，防止微生物污染和交叉污染；加强对食品操作者的教育和培训。

　　监管部门加强对生产牛肉制品、即食生肉制品、生食果蔬制品等重点企业生产环境卫生的检查力度；加大对上述食品STEC的监测和检验力度；定期开展科普宣传和危害解读。