霉菌是真菌的一种，菌丝体较发达，同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素，比如粮食谷物中经常会产生的黄曲霉毒素。食物一旦受到霉菌污染,不仅颜色、味道发生改变,其中的营养物质也遭到破坏,降低了食用价值。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
霉菌不仅危害我们的日常生活，在食品企业中，它也是最常见问题，霉菌污染会为企业带来严重的损失。食品加工过程中“霉菌污染源”很多，如何防止食品被污染也是一项重要工作。
先我们需要了解一下霉菌生长所需的因素
霉菌生长繁殖：
1、温度
温度在10摄氏度以上,最佳25-28摄氏度
2、氧
需氧气
3、pH值
3.8-6.5
4、营养物质的组成和浓度
蛋白质、淀粉、糖类、纤维素、油脂都是霉菌所喜欢吃的食物
交叉污染这类风险已经是老生常谈的话题，主要包括：1.人员；2.机器设备工具；3.物料；4. 环境；5.区域划分等方面加以严重。这里不做过多介绍。
有很多QA人员就要问了，车间人员卫生我都监控，出厂前微生物检测各项指标都是合格的，为什么售卖一段时间后会有产品霉变的投诉。那么原因就和产品的特性有直接关系了。
霉变的产品大多为水分活度较高的产品。水分活度指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。
大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。
下面这张图可以明显的看出各类微生物的最终水分活度范围：
问题来了，大多数的糕点水分，水活都很高，如此适合霉菌生长的条件，那生产者岂不是就等着被市场投诉了吗。
所以包装容器、脱氧剂的有效性就显得尤其重要。包装容器可以隔绝氧气的进入，脱氧剂的有效运行可以吸附包装容器内的氧气。根据讲到的微生物繁殖的必要条件，包装容器、脱氧剂的有效性能够更好的防止产品的霉变。
常见的薄膜材质有：PVC/CPP/OPP/CPE/ONY/PET/AL七大类，下面有张关于薄膜性能的比较图：
总结
霉菌是个很庞大的种类，不是三言两语就能说的清楚的，不过说了这么多，生产企业必须秉承着“民以食为天、食以安为先”的得宗旨，只有生产安全无毒无害的产品才是对消费者最大的保障。
