真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品。历史上较严重的真菌毒素中毒事件发生在二战时前苏联的西伯利亚，由于饥民食用了受污染的麦子，而发生了大量中毒事件。其中，仅阿赤尔州的10万居民中因中毒就死亡1万多人。因此，有必要了解一些常见的真菌毒素，以达到认识和防范真菌性食物中毒的目的。
主要的真菌毒素包括：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、展青霉素。它们致病的特点主要有：中毒与某些食物有联系，中毒发生有季节性和地区性，机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。
1、黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（AFT）的结构和种类：基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮（香豆素）。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高，花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右，国际癌症研究所认定，黄曲霉素是已知的最强基因毒性剂。
黄曲霉毒素的毒性：急性中毒情况下对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。长期摄食含低剂量的黄曲霉毒素可导致慢性中毒，动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生、肝硬化，动物生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象；该毒素诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应形成具有强致癌活性的物质，可诱发所有实验动物致癌。
2、玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮（ZEA）又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。其产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。
玉米赤霉烯酮的毒性：该毒素主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，能造成动物急慢性中毒，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症，引起动物繁殖机能异常甚至死亡。妊娠期的动物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
3、伏马菌素
伏马菌素（FB）是一种霉菌毒素，是由串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，是一类由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的结构类似的双酯化合物。
伏马菌素的毒性：FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品，其含量一般超过1mg/kg。研究证实，在大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度的伏马菌素存在。动物试验和流行病学资料已表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等，并与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，现已引起世界范围的广泛注意。
4、展青霉素
展青霉素又名棒曲霉素，是一种可由多种青霉及曲霉等真菌产生的次级代谢产物，首先在霉烂苹果和苹果汁中发现，广泛存在于各种霉变水果和青贮饲料中。
展青霉素的毒性：主要污染水果、浆果、蔬菜、面包和肉类制品。毒理学试验表明，展青霉素具有影响生育、免疫和致癌等毒理作用，同时也是一种神经毒素，具有致畸性、致癌性、致突变性。对人体的危害很大，导致呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，能引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿、出血，长期食用被污染的食品会导致人体免疫能力下降。
由此可见，食品的安全与食品中的真菌毒素有着很大的关系。一旦食品中的真菌毒素超标，带给食用者的将是不可想像的危害。因此我们应该加深对一些常见的能引起食品污染的真菌毒素的了解，加强对这些真菌毒素的宣传，以达到保障消费者食品安全的目的。
食物中真菌预防预防细菌性食物中毒，首先要注意食品的质量，无论是原料或成品，都要求新鲜。通常讲食品不新鲜，实际上是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。这种食品含有大量细菌，有的含有致病菌，食后容易发生食物中毒。
食品生产经营者 对所生产经营的食品在每道工序上都要认真检查是否新鲜，能否食用。对熟食等直接入口食品，如发现不新鲜，虽尚无明显腐败变质，也应当经过充分加热处理后再食用。不能加热处理的食品应改作他用或销毁处理。
对肉类、禽、蛋、奶品、水产等易腐食品或食品原料，如发现不新鲜，则可从加工方法等方面采取措施，如去掉不新鲜的部分后，采用红烧、焖、烩等方法烧煮，经过充分加热，彻底杀灭食品上的细菌后再食用。对已腐败变质的食品则不应食用，否则易引起食物中毒。
