引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。它是需氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为45－60℃，最适生长温度为50－55℃，在37℃生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。造成罐头食品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。
嗜热脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)
革兰氏阳性菌，能运动，周生鞭毛。芽胞椭圆形，亚端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生长温度65－75℃。能够葡萄糖产酸，水解淀粉。
凝结芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans)
革兰氏阳性，能运动，周生鞭毛。芽胞椰圆形或柱状，一次端生或端生，偶尔中生，有些菌株孢囊膨大不明显，有些菌株的孢囊大。最高生长温度55－60℃，最低生长温度15－25℃。接触酶阳性，葡萄糖产酸。
二、罐头食品中平酸菌的检验方法1．试样制备：
罐头样品预先经55℃保温一周，然后按正常方法进行开罐，吸取内容物液体1毫升，如为固体内容物则取1克，以无菌手续接种于3＃培养基中，每罐接种2支。
2．增菌培养
接种试样的3＃培养基试管，于55℃培养48小时，如发现指示剂由紫变黄即判断为阳性，同时进行涂片镜检为芽胞杆菌（有时不易检到芽胞），如阳性需继续培养48小时。
3．纯分离培养
将阳性培养基试管划线接种于3＃培养基琼脂平板55℃培养48小时，检查有无可疑菌落（菌落黄色，周围有黄色环，中心色深不透明），如有可疑菌落则接种于普通琼脂斜面和芽胞培养基斜面，55℃培养24小时，涂片镜检观察有无芽胞，以及芽胞的形状及位置，并同时以普通琼脂斜面培养物进行生化学试验。
4．鉴别：
菌体形态：为革兰氏阳性芽胞杆菌。
生化反应：取上项斜面培养物按下列项目进行鉴别。
平酸菌生化反应鉴别表
项目 菌别 | 60℃ 培养 | 硝 酸盐 | 葡萄 糖 | 靛 基质 | V－P 反应 | 7％NaCL 肉汤 | 柠檬 酸盐 | 酸性 胰胨 |
嗜热脂肪芽胞杆菌 |
生长 |
d + |
+ |
－ |
－ |
－ |
－ |
不生长 |
凝结芽胞杆菌 |
不定 |
d- |
－ |
－ |
+ |
－ |
b |
生长 |
注：＋为产酸或阳性，-为阴性
d＋：50－85％的阳性
d－：15－－49％的阳性
b：25－49％阳性
45－55℃培养三天后无反应报告为阴性。
5．培养基的配方
①3＃葡萄糖肉汤培养：
蛋白胨 5克 葡萄糖 5克
酵母浸膏 1克 牛肉膏 5克
可溶性淀粉 1克 黄豆浸出液 50mL
水1000mL 0.4%溴甲酚紫 4mL
pH 7.0-7.2
115℃高压灭菌15min
②3＃培养基琼脂：
3＃葡萄糖肉汤 1000mL
琼脂 18－20克
pH 7.2－7.4 121℃高压灭菌15min
③酸性胰胨琼脂
胰蛋白胨 5克 酵母膏 5克
葡萄糖 5克 K2HPO4 4克
水1000mL 琼脂 18－22克（15－20g)
琼脂粉 12克
pH5.0 121℃高压灭菌15 min
④7%NaCL肉汤
蛋白胨 5克 牛肉膏 3克
NaCL 70克 水 1000mL
pH7.0 121℃高压灭菌15min
⑤芽胞培养基
牛肉膏 10克 蛋白胨 10克
NaCL 5克 K2HPO4 3克
(K2HPO4 3H2O 3.9克）
MnSO4 0.03克 琼脂 25克
pH 7.2 121℃高压灭菌15min
⑥V－P培养基
蛋白胨 5克 葡萄糖 5克
K2HPO4 5克 蒸馏水 1000mL
pH7.2 121℃高压灭菌15min
⑦西蒙氏枸橼酸盐琼脂（柠檬酸盐）
NaCL 5克 硫酸镁 0.2克
磷酸铵(NH4H2PO4）1克 磷酸氢二钾K2HPO4）1克
枸橼酸钠 5克
琼脂 20克 蒸馏水 1000mL
0.2％溴麝香草酚兰酒精溶液 40mL
pH 6.8 121℃高压灭菌15min
⑧童汉氏蛋白胨水
蛋白胨 10克 NaCL 5克
蒸馏水 1000mL pH 7.4
121℃高压灭菌15min
⑨硝酸盐肉汤
牛肉膏 3克 蛋白胨 5克
硝酸钾 1克 蒸馏水 1000mL
pH 7.0 121℃高压灭菌20min(15min)
