在低温下油品是逐渐失去流动性的，没有固定的凝固温度。根据油品组成的不同，油品在低温下失去流动性的原因有两种。 （1）黏温凝固
对于含蜡少的油品或不含蜡的油品，当其温度降低时，黏度迅速增大，当黏度增大到一定程度时，油品就会变成无定形的黏稠玻璃状物质而失去流动性，这种现象称为黏温凝固。油品凝固现象主要取决于其化学组成，影响黏温凝固的是油品中的胶状物质以及多环短侧链的环状烃。
（2）结构凝固
对于含蜡较多的油品，随着温度的降低，油品中高熔点烃类的溶解度降低，当达到饱和状态时，就会以结晶析出。最初析出的是肉眼观察不到细微的颗粒结晶，使原来透明的油品变浑浊。继续冷却，蜡的结晶就会逐渐长大，进一步降温，蜡的结晶大量生成，形成的网状的结晶骨架，就会将液态的油包在其中，使整个油品失去流动性，这种现象称为结构凝固（或构造凝固）。影响结构凝固的是油品中高熔点的正构烷烃、异构烷烃及带长烷基侧链的环状烃。
无论是黏温凝固还是结构凝固，都是指油品刚刚失去流动性的状态，实际此时油品并未凝固成真正的固体，而是一种黏稠的膏状物状态，仅仅是在一定条件下失去了流动性而已。
