拉面虽然是清汤的，但是制作起来可不是简单的加水煮熟就可以的，汤汁清淡，但是也是很有营养的，对于面食来说，一大半的味道都是由汤卤决定的，所以想学面食，汤卤制作技术配方是必须要掌握的。
兰州拉面，起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史，由于兰州拉面工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。到了清朝初年，兰州才有家牛肉面馆“月阳楼”，据说清军将领左宗棠常常光顾此楼。牛肉面用蓬灰碱和面，然后根据食客的喜好手工抻面，面条可扁可圆，有粗有细。扁的分为大宽、二宽、韭叶子，圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细。抓住面剂子两头，一拉一折，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细均匀、不粘不断，在面条下锅前，还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就象云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转……整个兰州拉面过程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。一碗地道的兰州拉面牛肉面不光面要拉的好，更重要的是汤要鲜、清，味道还要浓郁。
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