Q/PLDSP 0039 S-2019 种面发酵风味配料
本标准规定了老面的定义、产品分类、技术要求、生产加工过程要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、规格、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉、杂粮粉为原料，以水、食用盐为辅料，添加碳酸钠，经老面引子与小麦粉、杂粮粉、水、食用盐混合后发酵，再经或者不经干燥或巴氏杀菌制成的能为焙烤食品或发酵面制品提供特殊风味的种面发酵风味配料产品。该产品为食品加工用配料。
老面(也称老面引子) ，根据传统老面制作方法，将小麦粉和/或杂粮粉与水混合制成面团，利用小麦粉、杂粮粉、环境中天然存在的发酵菌（如酵母菌、乳酸菌等）在控制一定的发酵条件（如温度、湿度、酸度和时间等）下进行发酵，最终培育出来的具有良好发酵能力的老面引子。或者直接利用来源于各地区质量良好的原始老面引子，在实验室中，将这些原始老面引子与水、面粉和/或者杂粮粉混合，在控制一定的发酵条件（如温度、湿度、酸度和时间等）下进行发酵，并在该条件下经多次复壮培育出来的具有良好发酵能力的老面引子。
