一、怎样根据不同原料调味?
一道菜做得好坏，关键要喜欢吃，这就有个调味技巧问题，调味应视原料新鲜程度而定。
1、新鲜的、自身有鲜味的原料，调味不宜过重，以免喧宾夺主。
2、原料已不新鲜，调味时可稍重，以解除邪味。
3、腥膻味重的原料，应适量多加些调味品，以减邪增新。
4、本身无特殊味道的原料，除加入鲜汤外，还应施以相应调味品。
二、加碘盐怎样使用?
加碘盐是用碘**按一定比例与普通食盐混匀**缺碘和甲状腺肿高区使用的。由于碘是一种比较活泼、易于挥发的元素，含碘食盐在贮存期间可损失20%~25%，加上烹调方法不当又会损失15%——50%。
因此，使用加碘食盐，贮存容器要加盖盖严，并快取快盖同时在炒菜时不要先加盐，应在菜即将出锅时加盐，防止高温挥发减少含碘量，降低效果。
三、凉拌菜怎样使用味精?
许多人在做凉拌菜时，把味精直接放入调味，这种使用法是不正确的。实际味精在低温下是不显味的，食用后还易引起消化不良症。正确的用法是：用70~80度的热水将味精化开，然后倒入菜中拌匀即可。
四、加酒时间怎样掌握?
烹调中用酒，可起到**解腥作用，要想更好地发挥这个作用，还要掌握下酒的*佳时间，一般来说，锅内温度达到所需要的*高时投入料酒，可以使其充分发挥作用，以红烧鱼为例，如在鱼煎制完成后即喷酒，随着爆声就可冒出一股醇香，从而达到*好效果。
五、烹调怎样用醋?
厨师有句行话叫“无醋不成味”，可见醋在烹调中的作用。怎样正确使用醋呢?
1、用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。
2、用于矫正口味，减少和**菜肴原料的咸味和辣味，可压咸提鲜，除辣增香，增进食欲，帮助消化。
3、用于烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜，烹制这些原料时加点醋，能保护维生素C受或不受破坏，软化蔬菜中的纤维素，还可使蔬菜脆嫩爽口，保持原来脆绿特征。
4、用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。
5、用于腌拌凉菜，除调味外，还可杀菌灭毒。
六、醋放多了怎么补救?
有时不慎将醋放多了，可用下法补救：在菜肴中加入适量小苏打。原因是食醋中的乙醇与小苏打的碱性溶液中和后，可使多余的酸味除掉。
