“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。
有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，*为讲究。无论是沙律、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场。例如法式香煎鲈鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝，很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰。
中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配的不好，则会有画蛇添足之缺憾。
现在，来看看几种酱料的做法吧。
鲜椒豆瓣酱
我妈每年都要做一泡菜坛子的豆瓣酱，将新鲜的二荆条辣椒剁碎，加油、盐等一起腌制，做好的豆瓣酱色泽火红，回味无穷，深得周围人的赞许，被冠以“老妈牌”豆瓣的名号。
原料：
新鲜上等二荆条辣椒10斤、川盐2斤、**粉1/2茶匙(3毫升)、八角粉1/2茶匙(3毫升)、桂皮粉1/2茶匙(3毫升)、茴香粉1/2茶匙(3毫升)、花椒1/2斤(或者等量的花椒油)、新鲜菜籽油。
做法：
1、将新鲜的上等二荆条辣椒洗净，晾干水汽。
2、将辣椒的蒂去掉，剁碎(或搅碎)，加花椒、**粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。
3、准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油，再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中，确保*后油将豆瓣封存住，*后放入盐，然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。
4、盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水，腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水，确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。
5、做好以后的豆瓣酱可以保存很长时间，每次取食时要用干净的勺子。
6、用保鲜膜封住坛口是为了更密封，同时避免坛口水进入泡菜坛子中。
绝世好酱
这款酱，这样的做法，确实好吃，有兴趣的也来试试吧。
原料：
3两(150克)五花肉末、5朵干香菇浸泡发后切成末、一个小冬笋焯水切成末。
做法：
1、将材料都切成末状备用，15克淀粉冲入20克凉水搅拌均匀成勾芡水备用。
2、在锅中炒香葱姜蒜末，然后倒入肉末煸炒，将肉末炒散后，加入10毫升料酒略炒。
3、加入香菇末和冬笋末同炒，将所有食材炒匀后加入30克甜面酱(或者用带辣味的豆瓣酱也可以)甜面酱比较适南方人口味。放入酱后和肉末炒匀。
4、加入热开水与酱持平即可。开大火煮上几分钟，看汤汁变少了。可适当观色和尝味道。如果味道淡了可加点盐或者是生抽;如果颜色浅了可适当加点老抽上色。
5、看到酱汁开始**而浓稠时，适当加入勾芡水。一点点地加，调整到自己喜欢的浓稠度即可。
香辣牛肉酱
周末懒得一日三餐的正点做饭，通常，三餐会自动缩减为两餐。那就备一款适合懒人的辣酱吧，可以拌面，可以炒饭，甚至夹个馍，或者用它炖个豆腐，都是完美的搭配。此酱密封冷藏可以保存一周左右。
原料：
牛里脊200克、香菇8朵、生抽2汤匙、料酒1茶匙、豆豉辣酱2汤匙、豆瓣酱2汤匙、油3汤匙、葱姜蒜适量。
做法：
1、牛肉切丁，加生抽，料酒，葱蒜切碎拌匀腌制30分钟。香菇切碎。
2、锅里热油，姜炝锅，倒入腌好的肉翻炒至变色，倒入香菇继续翻炒。
3、加豆豉辣酱和豆瓣酱翻炒均匀，加入少量水，大火烧开，转中小火熬至浓稠即可。(豆豉酱和豆瓣酱都有咸味，加上生抽，就不需要另放盐了。)
