酱油是一种色香味俱佳的营养丰富的调味品，酱油富含氨基酸、B族维生素和棕红色素，以及糖、酸、醇、酚等多种成分，在菜肴中加入适量酱油，酱油中氨基酸与***作用会生成氨基酸钠盐，在加热过程中发生化学反应，所以菜肴中会有特殊的鲜美味道，同时，在烹调中，酱油中的氨基酸还会与糖发生反应，产生一种诱人的香气。
酱油的品种比较丰富，比如海带酱油以海带为主要辅料，含有大量的碘元素，长期食用可以预防大骨节病、高血压、结核病等，无盐酱油以药用***、*化铵代替钠盐，适宜三高人群食用;草菇酱油由大豆与草菇提取液进行微生物发酵制成，具有草菇的鲜美和营养价值;含有维生素B2的酱油，适宜维生素B2缺乏症的人群。
生抽和老抽是家庭餐桌的常备酱油，“抽”是提取的意思，它们的差别在于“生抽”是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟之后提取而成，而“老抽”是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合于肉类增色。
酱油究竟该如何选择?
酱油瓶身上的表示是选购时候的重要依据，酿造酱油是以大豆、小麦或者麸皮为原料，添加少许调味剂经微生物天然发酵而成，配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白质液制成，鲜味多变化。酱油中含有一个比较重要的指标就是氨基酸态氮，国家标准规定，每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。
如何买到靠谱的酿造酱油?
酿造酱油由于含有蛋白质，我们按照酱油：酒精=1:3的比例加一些酒精。没有酒精的情况下可以用60 以上的白酒代替，如果产生沉淀，则为酿造酱油，否则就是勾兑的。
看氨基酸态氮的含量： 0.4g/100ml一定是酿造酱油;看是否挂壁：酿造酱油，挂壁持久。
看泡沫：酿造酱油剧烈晃动会起泡沫，且细腻均匀持久。
每天都在吃的酱油，需要大家做好鉴别购买，买的好，才能吃的放心。
酱油怎吃身体更健康?
*好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。
