蚝油是从生蚝中提取的物质。这是一种取自自然的调味料，和味精有异曲同工之妙。*早的味精是从海带中提取出来的，海带具有丰富的谷氨酸，这是一类呈鲜味的氨基酸。蚝油也类似，大家吃生蚝的时候也会感觉生蚝的鲜味非常浓郁，这就是来自于生蚝中所富含的具有呈鲜的氨基酸，当然谷氨酸也是其中的一种。
但蚝油又和味精不一样，蚝油并非经过提纯，它的提取方法更像高原上的黄油，是把大量的生蚝放到锅中放水不断熬煮，熬煮的时间长了，生蚝中的那些呈鲜味的氨基酸就会水解到水中，而后将生蚝肉过滤出，再进行不断的熬煮，一直到整个锅中的液体浓稠为止，这时锅中浓稠的液体中就是富含了丰富鲜味的蚝油。
蚝油的成分并不像味精(谷氨酸钠)那样单一，由于没有经过提纯，因此，蚝油富含丰富的风味，而这种风味主要来自于生蚝本身，也正是这种风味让蚝油在厨房中占据了独特一席。
