香油是用熟蚝料汁历经萃取做成，颜色深褐，具备独特的香气，作为调味料，很多广东名菜均不可以缺乏它，是广东省知名的土特产之一。香油的商品有淡香油和咸香油二种，前面一种用煮蚝个人所得的蚝汤做成，后面一种用熟蚝放盐后排出的咸料汁做成。
土锅萃取法制做煮蚝的方式是：把静放沉定了残渣的蚝料汁用不锈钢筛网过虑后，引入铁锅内熬煮，使水份持续挥发，待液位降低后再加补新汤再次挥发，这一加工工艺全过程别名“抽汤”。伴随着萃取的开展，锅内蚝汤逐渐浓稠，颜色愈来愈深，接近做成制成品香油时，颜色呈暗红色，液體粘度扩大，制成品的比例一般在28～30，这时候便做成了香油。
现阶段，有改善、设计方案的一种过热蒸汽和真空泵浓缩器，并且用它提练香油已获取得成功，进而使蚝产品生产的关键工艺流程完成了半自动化生产。
香油是以杜蛎为原材料，经煮开取汁萃取，加辅材特制而成。香油美味可口、蚝香浓厚，粘稠适当，营养成分高，也是配置香油鲜菇牛羊肉、蚝油青菜、香油汤粉等传统式粤菜馆的关键调料。
香油的生产有三种：
一种是用鲜牡蛎干制生产加工的汁或将鲜杜蛎捣烂熬汁，历经萃取后而做成的一种浆状鲜香调味品;另一种是新鮮蚝肉捣烂碾磨熬汁;再一种是复生产加工香油。三种方式生产出的香油均是高級调味品，而复生产加工香油为*好。高品质香油应呈半流状，砂浆稠度适度。久贮无层次或木薯淀粉溶解沉定状况。
香油的品质以呈稀粘稠，少渣粒残渣，色淡褐色至深褐色，艳丽有光泽度，具独有的香气和酯香味，美味可口醇正而稍甜，无焦、苦、涩和**问题发醇等臭味，通道有油样滑嫩感者为宜。
依据调料的不一样，香油又可分成淡味香油和盐味香油二种。
