1．要控制好发醇时的溫度
把老老面撕成多个一小块放水与小麦面粉掺合，夏天用凉水，春、秋天用40C上下温开水，冬天用60～70cC开水调面糊，盖上湿抹布，置放温暖处待其发醇。假如老老面较少，可先加温开水加老面调为厚粘稠，待糊出泡后再和过多小麦面粉调成面糊待发醇。面起发的*好溫度是27～30C，要是能维持这一标准，面糊在2～3钟头内便可发醇取得成功。
2．要把握好发醇水平
如面糊沒有发好，做成的中式点心材质结块、色调暗淡，吃时粘牙；如面糊发过度，做成的中式点心表层易裂开。由于发过度的面糊务必吃重碱，中式点心的色调会变黄偏暗，乃至会出现劣变的臭味。发醇一切正常的面糊，别名“正肥”，制作的中式点心雪白绵软而有光泽度。
3．要对好食用碱
对碱的目地是以便除去面糊中的怪味，使制成品更加彭大、雪白、绵软。对好碱的关键是把握好碱水的浓度，一般以浓度值40％的食用碱为宜。测试标准是：切一小块酵面糊丢进选好的食用碱中，如下移不浮，则食用碱浓度值不够40％，可再次加碱融解；如扔下后马上上调河面，则食用碱超出40度，可放水稀释液；如丢进的面糊慢慢上调，既不露出水面，又不沉下去，说明食用碱浓度值适合。发醇一切正常的面糊，揉和匀称后就可以制做中式点心了。
以便保证对碱的取得成功，可将对好碱的面糊切一小块上笼先蒸一下，称之为“试碱”。蒸后色调发滞，材质结块无弹性，吃上来有滋味酸，则碱对少了，需加上食用碱揉和；如蒸后色调变黄，或外皮裂开，碱味显著，则需要将面糊盖上湿抹布再放一段時间“去几趟”碱，再开展制做；如试碱，面糊色调白净、绵软而延展性，表明碱对得适合，可马上用于制做中式点心。
用老酵醒面，通常非常容易渗入霉菌。不常常吃面点的，老酵亦不容易储存。家中也能用加工厂生产的鲜酵母开展发醇，要是按标明的占比表明，维持适合的溫度，都可以做到预估的实际效果。
