作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。
1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。
2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。
3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。
香气的区别
1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水*强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。
2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级*高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也*容易接受。
消正：香气靠近正炒风格;消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。
3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。
4、概要：论香气的高扬程度，拖酸排**，消青排**，正炒排第三;论香气的高雅程度：正炒排**，消青**(高阶品亦可并列**)，拖酸末流没法比。
备注:
铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁观音，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。
1、正炒：采摘后**天上午炒制——为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。应该说，正炒茶已比较靠近传统观音了，只是传统观音发酵度再高一些;红边方面业界共识是去除，所以今后即便出现传统工艺的铁观音，也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了许多。
2、消青：采摘后**天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。
3、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，摇青程度*轻。
