低温奶与常温奶一般分别指的是经过巴氏杀菌法和超高温瞬时灭菌(UHT)法加工而成的牛奶。超高温瞬时灭菌法的灭菌过程温度更高,对细菌的杀灭作用更好,保质期更长,然而高温也会造成营养上的一些流失,导致常温奶的营养价值要低于低温奶。
从蛋白质的含量来看
牛奶中营养价值很高的乳清蛋白在高温条件下很容易变性。巴氏杀菌法可以使牛奶中15.4%的乳清蛋白发生变性,而超高温瞬时灭菌法导致的乳清蛋白变性率高达71.1%。
此外,使用巴氏杀菌法的低温奶中β-乳球蛋白的含量为2900毫克/升,使用超高温瞬时灭菌法的常温奶中β-乳球蛋白的含量则仅为200-400毫克/升。常温奶中蛋白质的含量与营养价值低于低温奶。从钙的含量及变化来看
牛奶经高温尤其是超高温瞬时灭菌法灭菌之后,含有的一部分优质的可溶性钙会转化成不溶性钙,不容易被人体吸收。
而且在灭菌过程中,一部分蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质会形成乳石沉积在灭菌器的内壁。不仅是钙,其他的营养物质同样会因为超高温瞬时灭菌法而流失。
从维生素的含量及变化看
牛奶中的一些维生素,如维生素B1、维生素C、维生素B12、叶酸等容易被高温破坏。
巴氏杀菌法可以使维生素B1、C、B12、叶酸分别损失5%、12.4%、10%和7.3%,而超高温瞬时灭菌法则使之分别损失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。常温奶中的维生素含量同样较低。
所以从营养价值上来看,低温奶要好于常温奶。在日常选择鲜奶的时候,如果条件允许,应该尽可能选择使用巴氏杀菌法的低温奶。
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