一、食品中酶的发现
中国早在4000多年前的夏禹时代，就懂得用酒曲进行酿酒;在3000多年前的周朝，就能用麦曲将淀粉降解来制造饴糖;2500多年前的春秋战国时期，开始用酒曲来**肠胃病，用鸡内金**消化不良。种种迹象表明，古人虽然不知道酶是什么，但却在生活中将其利用的很广泛。这可以称为是人类对酶的无意识应用。从19世纪开始，人类才逐步的认识、了解、研究应用酶。
1810年，JasephGaylussac发现酵母可将糖转化为酒精。1833年，Payen和Persoz从麦芽的水提物中得到一种可使淀粉水解生成可溶性糖的物质，他们将这种物质称为淀粉酶。直至1878年，Kuhne才给酶一个统一的名词，叫Enzyme。这个词来自希腊文，其意思是“在酵母中”，后中文译为“酶”或“酵素”。
二、应用于食品工业中的酶
1、淀粉酶
淀粉酶属于水解酶类，是催化淀粉(包括糖原、糊精)水解的一类酶的统称。该酶广泛存在于动物、植物和微生物中，是产量*大和应用*广泛的一类酶。根据淀粉酶对淀粉的作用方式不同，淀粉酶可分为四种主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶，其特性见表1。
2、转化酶
转化酶在食品工业中具有重要的作用：浓的蔗糖溶液经转化酶作用后可水解成较甜的糖浆;蔗糖溶液转化后具有较高的沸点、较低的凝固点和较高的渗透压;经转化作用生成的单糖具有比蔗糖更高的溶解度，且不易从高浓度的糖浆中结晶出来。
3、乳糖酶
现今对乳糖酶研究*多的是催化乳糖水解。乳糖的溶解度较低，在冷冻乳制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构。乳糖部分水解后可以防止出现这种现象。在亚洲生活的人中有一部分因自身体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖，导致对牛奶有过敏性反应。可服用乳糖酶或在乳中添加乳糖酶用以消除或减轻乳糖引起的腹胀、腹泻等症状。
4、纤维素酶
纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单种酶，而是起协调作用的多组分酶系，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。
5、果胶酶
果胶物质是指植物中呈胶态的聚合碳水化合物，它的主要成分是脱水半乳糖醛酸，存在于所有的高等植物中。果胶酶是指分解植物主要成分果胶质的酶类。属于复合酶，包括两类：一类是能催化果胶解聚;另一类是能催化果胶分子中的酯水解。
三、酶在食品工业中的应用
酶在焙烤食品加工、制糖工业、油脂生产以及改善食品的品质、风味和颜色中都有广泛的应用。
1、酶在焙烤食品中的应用
在焙烤食品中可添加α-淀粉酶来改善质量，并且由于α-淀粉酶的作用产生还原糖，有利于增加面包的风味、表皮色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积。小麦为焙烤食品的主要原料，因小麦和小麦粉中含有大量的活性酶，不同内源酶的活性变化很大，主要取决于不同的种植、收割和贮藏条件。如果其中的酶活性太高，则不适宜用来制造面包;相反，如果活性太低，将导致产品质量较差。因此调节酶的活性可使其他来源的酶与小麦内源酶的量*优化从而构成了焙烤工业中酶应用的开始和基本原理。
2、酶在制糖工业中的应用
3000多年前，中国就开始使用麦芽将米中淀粉水解成麦芽糖用作食品甜味料。在葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖、饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖醇等的生产加工中，均应用酶法产生，可得到的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、葡萄糖异构酶和环状糊精葡萄糖基转移酶等。
3、酶在油脂生产中的应用
在油脂生产中应用酶主要是脂肪酶。脂肪酶具有宽广的底物专一性，可以催化甘油酯键、硫酯键、**键的水解。脂肪酶具有多样性的功能，主要表现在它在有机**中具有良好的稳定性和完全的催化活性，在近无水环境中，脂肪酶能有效地催化酶化学反应，一些脂肪酶的酯化催化活性高于水解催化活性。
4、酶在调味品中的应用
1)酶在酱油生产中的应用
1))酱油的传统生产工艺
2))蛋白酶用于酱油的强化增香
酱油中的鲜味主要来自氨基酸钠盐，因此在发酵过程中添加蛋白酶，有利于蛋白酶的降解，这样既有利于提高原料的利用率，又有利于增进酱油的香味。在传统酱油生产中蛋白质的利用率为65%~75%，使用蛋白酶后的酱油生产中蛋白质的利用率可达82%~85%。
2)酶在食醋生产中的应用
传统食醋的生产工艺技术落后、设备简陋、生产规模小、工人劳动强度大、产品质量不稳定、生产周期长。而采用“双酶法”制醋的新方法能够克服传统制醋工业的缺点。
经“双酶法”液化、糖化的原料可进行固态发酵工艺，也可进行液体深层发酵制醋工艺，可缩短发酵周期，提高产品质量和成品醋的风味，同时提高了原料利用率，降低了生产成本。
3)酶在腐乳生产中的应用
腐乳又称豆腐乳、霉豆腐、毛霉豆腐等，滋味鲜美、细腻柔滑、香味独特。腐乳在我国有着悠久的酿造史，开始生产于北宋时期，后在明清时期较为盛行。
腐乳有很高的营养价值，见表2，其中蛋白质含量为12%~17%，除含有大量的水解蛋白外，还含有丰富的游离氨基酸，同时微生物发酵作用还产生维生素B12、维生素B2，维生素B2的含量比豆腐高6~7倍，钙、磷、铁、锌含量也比豆腐高，且不含胆固醇，是深受人们喜爱的佐食佳品。在欧美，腐乳被称为中国干酪
传统腐乳的生产工艺季节性强，发酵周期长，而且老法制曲过程存在杂菌污染等问题，生产过程不易控制，含盐量高等，产品质量不稳定。工艺流程见图2。
利用现代生物技术可有效地改善传统腐乳的加工方式，酶法生产腐乳的工艺可缩短发酵周期，减少污染，产品的质量相对容易控制。酶法生产腐乳工艺流程见图3。
实践中发现，完全用蛋白酶保温发酵生产的腐乳，香味较为单一，且水解产生的肽类多，如抗氧化肽、降血压活性肽等，其中也有苦味肽的产生，在发酵中加入一些辅料可在一定程度上提高香味、克服苦味。也有在传统制曲接种的基础上添加蛋白酶共同发酵生产的，香味好，品质也有保证，生产的周期也可缩短。
酶制剂的添加量主要根据蛋白酶的活性单位来确定，一般固体蛋白酶添加豆坯0.01%~0.02%，如果工艺中仍然进行了接种毛酶发酵的可降低用量，反之可适当提高一点用量。复合蛋白酶的添加时间有的在煮浆冷却后加入，使其混合均匀凝固在豆坯中;有的在接种毛霉生长好后的毛坯中与酒糟等辅料一起加入。酶法生产腐乳前发酵的*适条件：前发酵主要是让接种的微生物大量生长繁殖，产生酶类，故选择生长温度15~25℃，18℃为*适生长温度。
酶法生产腐乳后发酵的*适条件：使用复合蛋白酶的*适发酵温度为50~55℃;pH为5.6~5.9;盐分10%;酒精度9%;发酵时间为15~20天。以酶法生产的腐乳，有柠檬汁的滋味、气味和芳香，适口性好，无异味，块型均匀整齐，无杂质。
四、结语
酶除应用在文章中介绍的这些食品中外，还可应用于添加剂有机酸(柠檬酸、乳酸)的生产，酒类(白酒、啤酒等)的生产，同时还可应用于食品保鲜;也可用于药品、日常用品等的生产。酶的发现与应用给人们的生活带来了巨大的改变，希望以后能加深对酶的认识，加大力度对酶进一步研究、开发，为今后人们在其使用和生产等方面提供更科学的依据。
