这是我在超市随便照下的香料专柜，一般是按牌子分区，再由字母顺序排列的。*常见的除了超市自有品牌，就是Mccormick这个牌子，他家的价格比较实惠，对于学生一族是不错的选择。
Allspice/Pimento Berry(多香果)
这个翻译太奇怪了……不过这的确是个让人迷糊的香料，它同时具有丁香、肉桂、肉豆蔻，还有一点点胡椒的味道。但正是因为它复杂的综合香味，无论是甜还是咸，都可以很好地与各种食材融合。
常见的用法是美式的南瓜派、红薯派、肉类菜肴(炖、烤)。另外由于allspice的原产地是牙买加，所以很多牙买加风格的肉干中会加入allspice作为腌料。另外一个*重要的菜肴是加勒比，几乎所有的加勒比菜里一定会有allspice。
Anise Seed/Funnel Seed/Caraway Seed(茴香籽，小茴香)
这三个其实不一样，我把它们放在一起是因为长相很相似，味道也有些相似，都是那种有点甜，有点熏的大料/甘草味，使用起来也基本可以互换。更令人头疼的就是孜然也跑来凑热闹，四个长得那是相当像，所以我找到了一个对比图，虽然也不是很有帮助，仅供参考吧……买的时候还是要看清名字哦~
Anise seed和fennel seed味道更像，但是anise seed比较小，颜色黑一些，味道更重一些。Fennel seed大一些，颜色是灰白色的，味道更甜一些。有些人特意地喜欢吃搭配了funnel seed的食物，那种直接咬开，一股直冲鼻腔的甘草味。我个人是完全无法忍受的……
Caraway seed大体香调是一样的，但是没有那么甜，而熏的味道更重一些。
提到这个，如果大家在sandwich店或者bagel店看到有的面包/口味是pumpernickel 或者rye(燕麦或黑麦)，大多数都会至少含有这三种中的一种。如果像我一样不喜欢这个味道系列，点菜的时候一定要小心啊!
Cumin Seed(孜然)
这个就不多说，只是提一点，除了我们天朝传统的烧烤会加孜然。墨西哥、地中海、加勒比、牙买加、非洲、印度、欧洲尤其北部都会用到孜然。
Capers(刺山柑花蕾)
这其实很难说算是香料，其实应该算是调味品，就像泡菜、橄榄什么的。不过因为味道挺独特的所以就一起放在这。这是意大利烹饪中常用的一种腌菜，*主要的当然是咸。
刚入口时有种柠檬香气，又有点轻微的胡椒辣味，后味有点淡淡的花香。如果买到比较好的capers亚***的味道就会淡一些(总感觉这是腌菜不可避免的味道，比如榨菜，比如酸黄瓜)。
使用上可以一开始和其它食材一起放也可以快出锅的时候再放。常见的搭配是海鲜，鸡肉，意大利面酱汁等等。由于caper和柠檬的香调非常相似，所以所有可以使用柠檬的咸口菜肴基本都可以放capers。
Cardamom(小豆蔻)
如果有读过我之前印度咖喱篇的同学，可能对这个有点点印象。
这包含了black/brown cardamom和green cardamom，是印度菜系中常见的香料，有点轻微的姜味，除了温暖的香调，还有淡淡的花香。
在使用上，既可以用于甜点(多是印度那派的了)，又可以用于米饭类、烤肉类(尤其是羊肉、鸡肉)等等。
Cinnamon(肉桂/桂皮)
在美国常见的cinnamon其实和我们国内常见的桂皮不是太一样，比国内的桂皮更甜。我原来其实非常不喜欢cinnamon，但是后来慢慢被驯化了。当我们发现原来讨厌的食物慢慢变得可以接受了，就说明我们的味觉在退化，多么可怕……
另外提一点，细心的同学可能发现市场上可以见到两种cinnamon，北美*常见的其实叫cassia或cassia cinnamon，深棕红色，树皮的部分比较完整，非常硬，如果是整料使用一般是直接炖或放在热巧克力/咖啡里，味道比较浓。另一种其实才是真正cinnamon这个词代表的植物，也叫ceylon cinnamon，原产自斯里兰卡和马达加斯加，浅棕色，树皮是一层层的，比较容易剥开，味道更加柔和。所以如果可以买到ceylon cinnamon，比较推荐这一种。
常见的用法是甜点和面包，比如各种派(南瓜派苹果派蓝莓派)，cinnamon roll，面包和蛋糕里也经常会有cinnamon sugar这个味道，热巧克力，咖啡，还有一种加热以后喝的红酒，就像我们的烧酒或者黄酒热了以后再喝一样，叫mulled wine，cinnamon也是*重要的一味香料。北美非常推崇苹果和肉桂的组合，虽然的确不差，但我个人感觉更多地因为是传统，大家潜意识里形成了思维定式。对于咸味的菜，可以像我们一样用在炖菜里，印度菜系也经常用到。
Clove(丁香)
味道有点甜、有点花香，我感觉就是话梅、九制陈皮那种腌料*典型的味道。
常见用法也是甜点。印度菜里也经常会有。之前的印度专题“指南”中我提到了一个印度经典调料mix叫garam masala，clove就是很重要的一味。
Coriander Seed(香菜籽)
有一点点香菜的味道，但花香更多，有点点辛辣。另外我感觉香菜籽和孜然是两种修饰膻味的*神奇的香料。加了这两个或任意一个，都能大大改善牛羊肉比较重的味道，虽然美国这边牛羊肉本来也不怎么膻……
*常见是用在印度和地中海地区的烹饪中，详情请参看下面香料mix以及hummus(鹰嘴豆泥)
Fenugreek Seed (葫芦巴种子)
这个基本只用于印度烹饪，闻起来有点微甜的豆香混杂上一点花香，直接尝的话非常苦，还有点辣。
使用的时候一般是放在油里爆出香味。提到这个，和我们炒菜经常用葱姜蒜爆锅一样，在印度烹饪中，爆锅除了洋葱，常用的是黑芥末籽、干豌豆、葫芦巴种子和孜然粒。
Grains of Paradise(天堂的种子，也叫alligator pepper)
名字很唬人是吧?我**次看到的时候觉得这也太夸张了……不过还是忍不住买了一点尝试。
首先它是姜科植物，总体来说比较像是胡椒和姜的结合体，比胡椒要柔和，又没有姜那么热辣，还有轻微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地区的烹饪中。大小和胡椒差不多，所以操作起来同样适用于胡椒磨。
使用上可以说是个全能选手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用这个代替，而且味道更柔和更丰富。
Juniper(杜松子)
**的Gin(琴或者金酒)就是由它作为主料调味的。
强烈的松香味，可以很好地中和比较肥腻的肉类烹饪。同时它也是很好的禽类调料。
在搭配其它香草香料上来说，上一期提到的各种唇形科的香草(比如sage，thyme，marjoram， oregano)，常见的黑胡椒、蒜、葱都很搭。
Mustard Seed(芥末籽)
常见的有两种，黑/棕芥末籽和黄芥末籽，来自于两种不同的植物。
大体来说芥末籽就是窜鼻子的那种辣(注意，和日料里的绿芥末不一样，那是完全不同的一种植物，叫做山葵)，黑芥末籽比黄芥末籽味道更冲。
前者常用于印度烹饪中，就像刚提到的和葫芦巴种子一起在爆锅时用。后者则是美国饮食文化中必不可少的一部分。详见下文关于芥末的具体介绍。
Nutmeg and Mace(肉豆蔻及它的种皮膜)
这种香料原产于印度尼西亚，里面含有***，用量大的话可以用来下药的!
从照片里可以看出来mace实际上就是肉豆蔻种子外面的膜。
从味道上来看，二者主香调是一样的，有点甜，有点果仁香又带点木质的香。但nutmeg甜味更浓，所以*常见的是用于秋冬季的甜点，另外它搭配红色的甜味材料尤其好，比如胡萝卜南瓜红薯。
而mace由于甜味没那么浓所以常用于咸味菜肴中。但是mace在普通香料店中并不常见，而且非常昂贵(其实我觉得整的nutmeg也挺贵的……)，所以可以用很少量的nutmeg来代替。
另外想提一点，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是挥发油成分高的，粉末形态会让香味散发大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有条件买整料现用现磨是*好的啦~
Peppercorn(胡椒)
这是全世界消耗量*大的香料。根据采集时的成熟程度，可以见到绿胡椒、粉胡椒和黑胡椒(成熟度逐渐升高)。而如果将黑胡椒的外皮去掉，就成为了在国内更常用的白胡椒。由于去除了种皮，白胡椒味道更辣、更单纯。而黑胡椒则有轻微烟熏的更复杂的香调。绿胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒磨里也是独特的风景。
黑胡椒可以算是**全能的香料，从甜到咸从烤到炖几乎无所不能。
Poppy Seed(**籽)
关于这个先给大家讲个有趣的故事。不知有没有人喜欢看探索频道的“流言终结者”节目(MythBusters)。曾经有一期的流言是：如果运动员在比赛当天的早上吃了一个撒了poppy seed的面包圈，尿检会不通过。结果是，这个流言是真的!当然也不用紧张，除非你拿poppy seed当菜，面包或小蛋糕里那一点不会把你怎么样的。
**籽的味道比较淡，除了果仁香，还有点轻微的甜味。
在使用上，*常见的还是洒在面包和甜点表面增加脆脆的口感和轻微的香气，偶尔会加在沙拉酱里。基本上使用芝麻的地方都可以用poppy seed来代替。
市场上经常能看到poppy seed的小蛋糕，比如lemon poppy seed muffin就是个非常经典的组合。另外不知有没有人和我一样爱bagel，对有嚼劲的东西完全没有抵抗力……anyway，有一种常见的bagel 味道叫“everything”，实际上就是加了几种果仁(一般是瓜子仁和**籽)和香料(一般是anise seed 和fennel seed)的葱香味。我每次都会把anise seed 和fennel seed抠下来以后再吃，哇哈哈……
Saffron(红花花蕊)
这是我*近超爱的香料。不仅颜色漂亮，香味也是独具一格。我个人感觉有种去掉了苦涩和辛辣挥发油、纯正阳光橙子的味道，温暖的感觉。从下图中可以看到红花这种植物有3根连在一起的红色花蕊，晾干以后制成这种香料。红花可能***的特点就是，贵!美国市场上常见的一般是西红花的花蕊，即产自西班牙，由于产量还可以，所以价格稍微好一点，大概6-8美元1g左右。当然也根据花的种类和花蕊的长短、粗细分级，*便宜的saffron实际是花蕊根部有**的种类。如果是藏红花，或印度阿富汗附近出产的，大概能到30美元1g。
使用上来说，一般是将saffron在少许温水中泡开再加入菜肴中。*常见的恐怕就是paella(西班牙海鲜饭)，感觉没有红花就不是paella了。另外印度的焗饭biryani(详见介绍印度咖喱的“指南”)也会撒入saffron，*后的成品中一点一点的橙**也成为biryani一个标志性的特征。
Tamarind(酸角)
这个是东南亚烹饪中当做醋使用的，但比醋更柔和，还有淡淡的回甘。和柠檬或青柠比较起来也没有特殊的挥发油香味。
在国际超市里常见的是tamarind paste，里面加了糖，使用的时候用温水化开，滤掉种子和种皮再加入。美国这边**常见的一道泰国菜pad thai(泰式炒米粉)，tamarind就是必不可少的一味调料。
Vanilla(香草，香荚兰)
这也是相比起来非常贵的一种香料，一般产自热带，比如马达加斯加、墨西哥、大溪地等等。(刚看了wiki上的统计数据，中国竟然是香草第三大出产国啊，前两个是马达加斯加和印尼。那些香草都去哪了去哪了?怎么觉得天朝永远都先就着别人的需求呢……)每个香草荚价格在2-4美元不等。关于香草的味道，我们印象里经典的“香草味”其实我个人感觉是混合了奶香和糖的综合味道。如果你有机会直接接触到香草，化在白水里，味道其实是和那种经典味道非常不同的，有点酸味，又有点木质的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激发出香草醉人甜腻的香味。
另外，我感觉香草**搭的是蛋、奶、糖的组合，比如用作泡芙馅的卡仕达酱(其实就是custard的音译)，蛋奶布丁，冰激凌。
香草其实并不一定是用于甜的菜肴，大洋洲的毛利人传统咸味菜肴里就有香草的身影，但是我个人还没有尝试过，所以不多做评价。
