你是不是看着一大堆眼花缭乱的调味料都不知道是用来干嘛的?小编今天整理了大厨们几十年烹饪实战经验,几乎囊括了所有你想知道的调料用法,保证有用!快来吧,学会这些美味基本功,炒菜时再也不用慌和乱咯!
一、常用调料
1、油
1.1 菜油(菜籽油)
不适合凉拌菜。是做油泼辣子*适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
1.2 花生油
脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。
1.3 葵花籽油
含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。
1.4 玉米油
*好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。
1.5 大豆油
分四个等级,一级*好,***差。 尽量选择非转基因大豆油。
1.6 橄榄油
被认为是迄今所发现的油脂中*适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养*大化还是凉拌菜比较好。
2、盐
炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。
其他功效:此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消**菌等。
3、味精/鸡精
3.1 味精
高汤烹制的菜肴不必使用;
酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
不宜过早放味精,要在将出锅时放入。
3.2 鸡精
适宜素菜,荤菜不必用。要在将出锅时放入,凉拌菜应先溶解
4、酱油
4.1 老抽
起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
4.2 生抽
用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。
区别:
可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。
5、醋
解腥:在烹调鱼类时,可加入少许醋,可破坏鱼腥;
祛膻:在烧羊肉时,加少量醋,可解除羊膻气;
减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;
防黑:炒茄子中,加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑。
6、白糖
缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则,成品则寡酸不利口。
7、料酒
腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
8、蚝油
适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
常用调料先后顺序
糖→酒→盐→醋→酱油→味精
二、酱料
1、番茄酱
是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。
2、豆瓣酱
豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。既可直接作菜肴,又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。
3、芝麻酱
是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。
5、甜面酱
是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
6、沙拉酱
有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等口味。可以拌食沙拉、制作三明治等
三、香料
1、八角
也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。
不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。
2、桂皮
为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等
3、胡椒
3.1 黑胡椒
适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
3.2 白胡椒
多煲汤胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
4、花椒
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
5、孜然
可以祛除腥膻异味,解除肉类油腻,常用在烧烤牛羊肉中。