味精、鸡精、酱油是常用调味品,你在外面餐馆吃得“鲜美”,多半也离不开它们的功劳。但记住,味精*好别乱放哦!味精到底是什么?和鸡精有什么关系?酱油是味精的亲戚吗?婴幼儿能不能吃含有味精的菜?快来了解味精的真相!你记住了吗?
看看味精的真面目
味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠水解为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。
放错味精=白放
1、温度太高?白放!
味精溶解的*佳温度70℃——90℃,在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸,就会失去鲜味。
建议:做菜或做汤要等临出锅时再加入味精为佳。
2、凉菜?白放+1
做凉菜时,如果在菜里放入味精,会因凉菜的温度低而溶解不充分,影响其鲜味。
建议:可先用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜中。
3、酸碱性较大的菜?白放+2
在酸碱性水溶液中,PH值在5.5—8.0时,鲜味*浓;而PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。
建议:在制作这类菜品的时候,可以选择不放味精。
4、炒肉菜?画蛇添足!
炒肉菜没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸,放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠。
建议:在烹饪鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜时,可以不放味精。
5、甜味食物?滋味难以形容
味精的鲜味只能在咸味的菜肴和汤羹中才会显示出来,而甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果还会产生异味。
建议:烹饪甜味食物时,可以改换其它香料提味。
错吃味精“误终身”
1、成人吃?限量!
味精里含有大量的钠,钠摄入过多还会引发高血压病,所以和限盐的道理一样,成人也要限制每天味精的食用量,*多别超5克。
2、婴幼儿?别吃!
谷氨酸钠在体内分解形成谷氨酸和钠离子,而体内谷氨酸的含量过高会限制人体的钙、镁离子的利用,婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用。
味精的亲戚 你也要认得
1、鸡精
鸡精的本质还是味精,只是添加了盐、淀粉、糖、糊精以及其它香辛料。目前大部分鸡精并不是用鲜鸡提取而成的,其本质是味精和一些核苷酸类的增鲜剂,要注意成分配料表。
2、酱油
企业把氨基酸液氮含量为7%的味精添加到酱油中,提升酱油品级。使用此类酱油后,应避免重复加入味精等鲜味剂,也要少加或不加食用盐,避免钠摄入超标影响身体健康。