南洋咖喱汁
用料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;*后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起，生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
南洋沙嗲酱
用料：......。
制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋;*后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注 ：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式：沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩
白酱汁(白鱼汁)
用料：......。
制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。
注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。
注：此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。
菜式：清蒸海上鲜
新加坡蟹汁
用料：辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
越南椰汁
用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽(香菜)籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁鸡
糖醋汁
原料：
白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，*好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
果汁
原料：
番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬**素适量。
制作方法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬**素调**便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注;于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的*好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
巴黎汁
原料：
薯仔(土豆)1000克，本地芹菜250克，番茄(西红柿)2500克，芫荽(香菜)100克，红萝卜(甘笋)500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制作方法：
薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮，其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。
附：汁酱的运用
关于汁酱的运用，我们得从两方面分析，**是汁酱的配方，此类配方的搭配并没有太固定的所谓“秘方”，其目的只是丰富菜馔的滋味，从而摆脱传统用盐闯天下的局面，就以“咖喱酱”为例，众所周知，此酱原是印度始创的风味调味料，由于其香辛之味，非常合适地应用在东南亚一带的人群，亦因此在传入中国及广东之后，很快地融入成为当地人的调味品之中，不过趣味在于，当地人并没有生搬印度人的配方，而是各家有各家的特色，因而便产生了印度式的咖喱、泰国式的咖喱和越南式的咖喱等，所以本书基本上较热衷于收集同一名称不同配料的搭配，试图让读者从中有一个明确的分析;**就是汁酱采用何种烹调之法才*恰当;其实当中包含有惯用的烹调手法和创新的烹调手法，所谓惯用者，即原套照搬原创或当地的烹调手法，但由于口味和时间的差异，都可能产生不适应当地人的口味，即所谓“南北差异”，关于调味，我们需要懂得“南、北，四时，饥、饱，定、乱，出、入”，就好象当时***先生并没有依循那个俄**事专家的建议，走俄国革命的路线，而是走中国人的特色路线，近者如***并先生没有走资本主义的市场经济，而是走中国特色的市场经济，*后不是有一个盛世的中国吗!古人说“治大国如烹小鲜”，当中就说明庖子烹调的灵活度，从而产生有自我概念和适应当地口味的创新烹调手法。
