1、鱼露的用途?
鱼露，福建称为虾油，是闽菜、潮洲菜和东南亚料理中常用的调味料之一。用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
代表菜有：鱼露炒芥蓝、蘸点豆腐鱼,锦州的虾油小乳瓜等，在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。也是制作沙茶酱的主要配料之一。
2、耗油的用途?
蚝油以素"海底牛奶"之称的蚝牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，味道鲜美、蚝香浓郁，粘稠适度，营养价值高。
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。
3、什么是豉油
豉油，即酱油
4、冰糖和黄糖
冰糖是砂糖的结晶再制品。质量好的冰糖晶粒均匀，色泽清澈洁白，半透明，有结晶体光泽，味甜，无明显杂质、无异味。色泽发黄的冰糖，质量差。凡发黄、发暗的，多是由于保存不当受潮引起的。
黄糖即是红糖，采用的原料是甘蔗，以小火熬煮5～6小时而成。良质红糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物;从气味鉴别，良质红糖具有甘蔗汁的清香味。
5、芝麻油、麻油、小磨香油
芝麻油俗称大槽麻油。以芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。
小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。
麻油，一般指麻籽榨的油，在不少地区是花椒油的称呼，尤其是四川花椒油，在南方也可以指芝麻榨出来的油
6、 生抽和老抽的区别和用途
制作工艺区别：生抽的工序完成以后酱油还要后发酵在太阳底下晒几个月，既是工艺的发酵又是浓缩的过程，所以颜色比较深，浓度也比较高。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多老抽主要用于调色
7、鸡精和味精的区别?
味精：学名叫谷氨酸钠，亦称味素。含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。其*佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，或高于120℃，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。
鸡精：是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。
8、淀粉、生粉和玉米粉、梳打粉、酵母的区别和用法?
(1)、淀粉又称芡粉，芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等
(2)、生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
(3)、玉米粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
(4)、苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中(如果汁)反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
(5)、苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
(6)、酵母粉:当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，*后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
9、米醋、陈醋、香醋、白醋、滴醋
(1)、米醋是以优质大米为酿醋原料，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且**的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。
(2)、陈醋是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。一般用于面条。
(3)、香醋以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为*多。一般用于凉菜、吃螃蟹、虾类。
(4)、白醋以色白而名，是用糯米纯酿，经制曲、浸泡、蒸料、糖化发酵、酒精发酵经过数月的酿造而成，是烹调专用调味品，并入药。一般用于凉拌菜、煎鱼，吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。
(5)、滴醋以红高粱为主原料，在配方和制作上十分考究。醋的色泽鲜明，无浑浊，酸度浓醇，酸而不厌，含有多种有机酸和**醇，有健脾开胃，增强食欲，帮助消化，消毒灭菌及舒筋活络的独特功效。
