老面的用量是面粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡发一晚上。用时取面粉于盆中，边倒老面水边搅拌，水面充分结合没有干面粉为止，此时可拿到案板上揉面，要求反复多次揉到外表光滑细腻，在此过程中兑些碱，以消除酸味还可帮助发酵。
揉好静置十来分钟，让筋力舒展开来，这时就可以做馒头或花卷或包子或烧饼等了。
全部做完后让生坯松驰一会，这个时间大约需十几分钟，当体积微变大、松软了、表皮有些粘性，就可以开始蒸了。
以上说的是在特定的环境中，这特定的环境就是温度为25度到35度，湿度65度到70度。反之则会延长发酵时间。
2老面馒头的具体做法材料：面粉700克，老面100克，碱面3克
做法：
1、老面用水稀释后放入面粉中和成面团，醒四个小时。醒面时间的长短根据温度有关系，温度高了，时间就会短一些，温度低了时间就会长一些。手指按压面团不回弹，就是醒发好了。
2、把面团放在面板上。加碱面揉匀。
3、揪成大小均匀的剂子，揉成馒头。揉的时间越长，馒头蒸出来层就会越多越好吃。
4、再次醒二十分钟，放入笼屉中。
5、凉水入锅，中火烧开转大火25分钟就蒸熟了，为了防止馒头塌陷，再焖三分钟就可以出锅了。冬天老面发不起来怎么办
冬天没有暖气的室内温度十几度左右，面就会很难发起来，这个时候可以给面团制造一个适合发酵的环境温度。*简单的方法就是：把蒸锅烧上水，水烧到烫手的时候关火，把面盆放在蒸笼上盖上盖子面很快就会发好了。
